Recettes traditionnelles

Recette Soupe aux Cardons et Carpaccio de Truffes Noires

Recette Soupe aux Cardons et Carpaccio de Truffes Noires


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Remplissez un grand bol d'eau froide et ajoutez la moitié du jus de citron.

Coupez les deux extrémités des tiges de cardon et toutes les feuilles. À l'aide d'un couteau d'office, rasez les bords de chaque tige (ils ont de petites pointes dessus) et retirez les grosses côtes saillantes (comme vous le feriez avec une tige de céleri). Coupez chaque tige transversalement en morceaux de 1 pouce et placez-les immédiatement dans le bain d'eau citronnée.

Remplissez un grand bol d'eau froide et de plusieurs glaçons. Remplissez d'eau une grande casserole à fond épais et portez à ébullition à feu vif. Ajouter le jus de citron restant et le sel.

Égoutter les morceaux de cardon et les ajouter à l'eau bouillante. Faire bouillir jusqu'à ce qu'il soit juste tendre, mais encore un peu ferme, environ 15-20 minutes. Retirez-les avec une écumoire et transférez-les dans le bain d'eau glacée jusqu'à refroidissement. Égoutter sur des essuie-tout ou du papier absorbant.

Chauffer une grande marmite à fond épais à feu moyen-vif. Ajouter l'huile d'olive et l'oignon, bien mélanger et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient juste dorés, en remuant de temps en temps, environ 5-6 minutes.

Ajouter le vin et l'ail. Bien mélanger et continuer à faire sauter jusqu'à ce que le vin soit réduit en une sauce sirupeuse et se soit presque entièrement évaporé, environ 2-3 minutes. Ajouter les cardons, la pomme de terre, le bouillon et l'eau. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

Attachez le persil et le thym en un paquet avec de la ficelle de cuisine et ajoutez-les à la casserole. Porter à ébullition, puis réduire le feu à moyen-doux, couvrir la casserole et laisser mijoter 40 minutes jusqu'à ce que les cardons soient très tendres. Retirez le bouquet d'herbes et jetez-le.

Réduire la soupe en purée à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un robot culinaire jusqu'à ce qu'elle soit très lisse. Versez une partie de la soupe dans un tamis moyen, aux 2/3 de la hauteur. Passez la soupe au tamis avec une spatule en silicone. Lorsqu'il ne reste plus qu'une pâte épaisse, jetez la pâte et versez un autre lot de soupe dans le tamis. Répétez jusqu'à ce que toute la soupe ait été égouttée.

Remettre dans la marmite et réchauffer doucement à feu moyen. Ajouter la crème fraîche et remuer jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée. Assaisonner avec du sel et du poivre supplémentaires, si nécessaire.

Versez la soupe dans des bols à soupe, mettez une cuillerée de carpaccio de truffe noire (ou une cuillerée d'huile de truffe) au centre de chaque bol, décorez de ciboulette et servez aussitôt.


Crème de pommes de terre à la truffe noire à l'asiago et à la ciboulette

J'adore les apéritifs. Dans chaque bouchée se trouve la répartition parfaite des ingrédients. De plus, il y a juste quelque chose à propos de dévorer une création culinaire entière en une seule bouchée qui envoie une décharge de sérotonine dans mon cerveau. Cela peut être particulièrement vrai lorsque ces minuscules bouchées contiennent quelques ingrédients sélectionnés – l'un de ces ingrédients est la truffe !

Une autre de mes choses préférées est la soupe et comme j'aime tellement combiner toutes mes choses préférées, j'ai décidé de créer un apéritif à la truffe qui offre le confort de la soupe mais peut être avalé comme un shooter, siroté lentement ou servi avec une petite cuillère.

Lorsque j'utilise des truffes, je ne veux jamais dominer leur saveur délicate, alors j'ai travaillé à partir d'une base de pommes de terre féculentes et j'ai ajouté juste une petite quantité de fromage Asiago et de crème sucrée. Cela donne une crème de pommes de terre très épaisse, mais si vous préférez qu'elle soit un peu plus fine pour qu'elle puisse être plus facilement tirée en arrière, n'hésitez pas à ajouter du lait ou moitié-moitié jusqu'à ce que vous atteigniez la consistance souhaitée.

Shooter crémeux de pommes de terre au carpaccio de truffe noire et à l'asiago

Ingrédients

  • 1 échalote grossièrement hachée
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • ¼ cuillère à café de sel
  • 1 tasse de crème à fouetter
  • 1 cuillère à café d'huile de carpaccio de truffe
  • 5 copeaux de truffes tirés du carpaccio de truffes, et plus pour la garniture
  • 1 tasse d'eau
  • 3 pommes de terre Yukon Gold, pelées et hachées
  • ½ cuillère à soupe d'ail haché
  • Sel et poivre au goût
  • Ciboulette pour garnir

Procédure

  1. Mélanger les truffes, l'huile de truffe et la crème et laisser reposer pendant au moins 15-20 minutes.
  2. Saupoudrer les échalotes de sel et les faire revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient tendres et commencent à dorer.
  3. Ajouter la pomme de terre, l'ail et l'eau et faire bouillir jusqu'à ce que les pommes de terre puissent être facilement percées avec une fourchette.
  4. Utilisez un mixeur plongeant pour réduire les pommes de terre en purée. Ajouter le mélange crème/truffe et réduire en purée jusqu'à ce que les truffes apparaissent sous forme de taches dans tout le mélange.
  5. Sel et poivre au goût
  6. Garnir généreusement de ciboulette ciselée

Suggestions de service

Ma façon préférée de servir cette concoction douce et soyeuse est comme apéritif. Il peut être siroté, ou une petite cuillère peut être fournie. Je le verse dans un petit récipient et le recouvre d'une fine lamelle de carpaccio de truffe. Il est également fantastique en accompagnement de viandes ou de fruits de mer magnifiquement préparés. Il est riche, donc un schmear à côté du plat principal est suffisant. Cela peut également faire une belle soupe crémeuse, il suffit de fouetter le lait ou le bouillon pour diluer la crème de pommes de terre jusqu'à ce que vous atteigniez la consistance souhaitée.

Les truffes noires sont saisonnières et peuvent être difficiles à trouver fraîches. De plus, il ne faut pas longtemps pour que leur saveur et leur arôme se dégradent une fois qu'ils sont déterrés. Pas de souci, avec le carpaccio de truffe noire, ces propriétés ont été parfaitement conservées dans l'huile. Le carpaccio de truffes blanches est un substitut bienvenu dans cette recette. Vous pouvez trouver une magnifique sélection de carpaccio de truffe ici.


7 trucs, astuces & Recettes pour cuisiner avec des truffes

… Vous trouverez ci-dessous sept conseils, astuces, recettes et mensonges sur les truffes dévoilés par Ken Frank, chef exécutif/propriétaire du restaurant étoilé Michelin La Toque à Le Westin Verasa Napa. Le chef Frank dit qu'il a mangé plus de truffes que quiconque. Il a acheté sa première truffe fraîche en 1976 au légendaire marchand d'aliments et de vins de Sacramento, Darrell Corti, et est devenu accro depuis.

Un – La meilleure façon de conserver une truffe fraîche est de la laver soigneusement, de la sécher et de la ranger dans un contenant Tupperware scellé et recouvert de papier absorbant. "Peu importe quoi, ne faites pas quelque chose de stupide comme stocker une truffe dans du riz cru. Tout ce qu'il fait, c'est sécher la truffe », a déclaré le chef Frank. Pour obtenir le meilleur rapport qualité-prix pour votre truffier, vous pouvez mettre quelques bâtonnets de beurre ou d'œufs crus emballés dans le récipient. L'arôme imprégnera facilement les coquilles et l'emballage. Utilisez les deux pour faire une omelette décadente, rehaussée de quelques copeaux de truffes.

Deux – « Il n'y a absolument aucune différence de saveur entre les truffes sauvages ou cultivées à la ferme et si quelqu'un dit le contraire, elles sont pleines de [merde] ! Je suis enthousiasmé par nos vergers locaux et je pense qu'ils peuvent produire des truffes tout aussi bonnes que leurs homologues européens », a déclaré le chef Frank. Il a également mentionné que les truffes australiennes élevées à la ferme sont désormais « spectaculairement bonnes » et qu'il a hâte de pouvoir appeler un agriculteur voisin et lui dire : « Pourriez-vous, s'il vous plaît, déposer quelques truffes fraîchement cueillies ce matin ? » Il faut environ cinq à sept ans pour qu'un verger de truffes commence à produire. Le voisin du chef Frank, Robert Sinskey Vineyards, a planté des arbres inoculés à la truffe en 2010, alors j'espère qu'il n'aura pas beaucoup plus à attendre.

Trois – Les produits truffiers commerciaux (huile de truffe, miel, sel, etc.) sont une fraude. En raison de la durée de conservation très courte des truffes, la vraie huile aromatisée à la truffe n'est tout simplement pas un produit viable. L'huile de truffe produite commercialement est invariablement aromatisée artificiellement, quelle que soit la fantaisie de la bouteille ou le prestige du fournisseur, elles sont toutes fabriquées chimiquement à l'aide d'un dérivé synthétique, le 2,4-dithiapentane.

Quatre Les truffes sont mieux mangées dès que possible car elles perdent la moitié de leur saveur après la première semaine. Si vous souhaitez conserver pour une utilisation ultérieure, le meilleur moyen est de plier les copeaux ou les restes de pelure hachée dans du beurre, puis de les congeler pour une utilisation ultérieure. Ajoutez du beurre de truffe aux pâtes aux cheveux d'ange chaudes avec un peu de parmesan, pour un plat glam. Le chef Frank a déclaré que « le beurre est vraiment bon avec les truffes. Trop de beurre n'est jamais assez.”

Cinq – Une façon délicieuse de montrer votre truffe est d'obtenir un bon fromage crémeux (le chef Frank recommande Mt. Tam de Cowgirl Creamery) et de le couper soigneusement en trois couches. (Il enroule la ligne de pêche autour de deux bouchons de bouteille de vin et tient fermement les bouchons pour trancher des couches uniformes. Râper des truffes fraîches sur chaque couche, puis les remettre ensemble. Assurez-vous de ne pas le recouvrir complètement, sinon les couches de fromage n'adhéreront pas. Envelopper le fromage dans un film Saran hermétiquement et laisser infuser pendant 48 heures.

Six – Lorsqu'il s'agit de sélectionner une truffe, tout est question de fraîcheur et de parfum. Vous en voulez un qui soit ferme et pas trop spongieux, à moins que vous ne prévoyiez de l'utiliser ce jour-là. C'est un cas qui n'est pas nécessairement plus gros (pensez à une balle de golf de la taille d'un citron), et vous voulez une truffe avec une peau lisse et pas beaucoup de verrues. Je sais à quel point cela semble méchant à propos d'un événement qui est déjà terminé, alors j'ai juste deux derniers conseils pour vous.

Sept – Pour un dîner romantique et gastronomique, planifiez un séjour de détente au Westin Versa Napa où vous pourrez savourer le menu annuel de truffes de La Toque avec des accords mets-vins.


ÉTOILES MONTANTES / Faire leur marque : les cinq meilleurs nouveaux chefs de la Bay Area

Les jeunes chefs qui veulent cuisiner sur la scène nationale peuvent emprunter deux routes principales - New York ou San Francisco. Atteindre le sommet de l'échelle des restaurants est difficile et compétitif, mais les chefs qui réussissent dans l'une ou l'autre de ces deux villes réussiront très probablement où qu'ils aillent.

Pourtant, San Francisco et New York offrent des expériences de formation uniques et chacune revendique une philosophie différente de la cuisine. Les chefs de la côte est se tournent généralement vers l'Europe pour s'inspirer, et leur cuisine est davantage axée sur la technique. Il s'agit de façonner des ingrédients individuels dans une toute nouvelle dimension. À San Francisco, les chefs célèbrent les ingrédients, les mettant en valeur plutôt que de les masquer.

Il est donc ironique que quatre de nos cinq chefs Rising Star viennent de la côte est - trois ont travaillé à Boston et un dans le Connecticut. L'autre a grandi à Taïwan. Leurs origines sont différentes - certains venaient de familles où la nourriture et la cuisine étaient importantes, d'autres ont été stimulés par la cuisine "mauvaise" de leurs parents. Un seul est allé à l'école culinaire, deux ont obtenu un baccalauréat en arts libéraux. Pourtant, ils ont tous un objectif commun : être les meilleurs cuisiniers possibles. Et à San Francisco, cela signifie obtenir les meilleurs ingrédients possibles et les laisser briller.

L'équipe de Chronicle Food est toujours à la recherche de jeunes talents, ces chefs qui commencent tout juste à faire leur marque. C'est pourquoi chaque année au cours de la dernière décennie, nous avons choisi un groupe de jeunes chefs - nos étoiles montantes - qui, selon nous, sauront dépasser le peloton et créer un émoi national.

Cette année, nous avons examiné plus d'une douzaine de chefs de toute la région de la baie. En fin de compte, cependant, nos gagnants viennent tous de San Francisco, principalement parce que c'est là que se concentre l'essentiel de l'activité de restauration. Cependant, au cours des deux derniers mois seulement, les choses se sont intensifiées à Sonoma, à East Bay et à la péninsule, donc ce sera peut-être différent l'année prochaine.

Mais peu importe d'où ils viennent ou dans quelles cuisines ils se trouvent actuellement, si vous aimez manger au restaurant autant que nous, vous apprécierez de suivre les carrières de ces étoiles montantes alors qu'elles

commencer à gagner une renommée nationale.

Style : Contemporain Régional Européen

Recette : Souffle de sole pétrale au beurre de câpres

Citation : « J'essaie de ne pas étirer les choses trop loin. Vous devriez commencer par les racines et aller un peu plus haut. »

Adrian Hoffman, depuis sept mois le chef du One Market Restaurant,

travaille dans l'entreprise depuis l'âge de 13 ans, servant des plats dans un restaurant italien de style familial près de Boston.

Il a trouvé son chemin vers la cuisine quand l'un des cuisiniers ne s'est pas présenté, et Hoffman a été mis à transpirer devant le four à pizza. Un baptême du feu, pour ainsi dire.

Ce n'était pas nécessairement le coup de foudre non plus. Le jeune cuisinier jouait au métier d'avocat lorsqu'il a obtenu un diplôme en philosophie de l'Université Brandeis. L'idée n'a jamais pris forme. Au lieu de cela, à l'âge de 21 ans, il s'est rendu à San Francisco, où il a travaillé chez Moose's avec Lance Dean Velasquez, maintenant chef/propriétaire de JohnFrank. Il a traîné dans la ville pendant quelques années, puis s'est rendu à New York en passant par le River Cafe et Le Cirque.

L'envie de voyager s'est intensifiée et Hoffman s'est retrouvé à Londres avant de retourner à Boston pour travailler pendant deux ans avec Todd English chez Olives. Lorsque English a décroché un poste de consultant en Israël, Hoffman a été choisi pour diriger la cuisine, spécialisée dans un style culinaire nord-africain. De là, direction la Provence et Tokyo pour deux années supplémentaires de découvertes culinaires.

C'est beaucoup de zigzag pour un si jeune chef, mais Hoffman est dans une quête passionnée. "Je m'intéresse à la relation entre la culture et la cuisine et comment cela développe la culture de la région", explique-t-il.

Il est convaincu que la compréhension d'une culture fera de vous un meilleur cuisinier. "Si je travaille sur un plat, j'essaie de comprendre d'où vient ce plat."

Cela ressemble à une quête intellectuelle, bien sûr, mais Hoffman a aussi la passion pour les choses sérieuses, et sa nourriture a une retenue qui est rare de nos jours.

Sa plus grande arme pour épater les convives, dit-il, est de faire revivre des classiques dont la plupart des Américains n'ont pas entendu parler. Un exemple sur le menu actuel de One Market est une brochette de foies de canard et d'huîtres enveloppées de bacon, qui est une tradition de mariage toscan.

L'aile de raie de l'Atlantique pochée, vinaigrette câpres-raisins et fenouil émincé s'inspire d'un plat sicilien de poitrine de faisan truffée au céleri-rave et

La crème d'artichauts vient du sud-ouest de la France et son épaule de bœuf braisée lentement, avec des olives vertes, du fenouil, des os à moelle et un soupçon de porc salé, est une daube provençale.

Étant donné que la plupart de ses créations sont des écarts logiques par rapport aux classiques, il détourne les éloges en disant: "Je ne me sens pas à l'aise de m'en attribuer le mérite."

Même s'il a passé du temps en Asie, vous ne le sauriez jamais en goûtant sa nourriture. Il est convaincu que mélanger les styles de nourriture ne fonctionne pas. "Je pense qu'il y a beaucoup plus de discipline qui va avec", dit-il.

"Il s'agit plus d'apprendre à faire les choses, puis d'apprendre à les perfectionner comme un métier."

Si vous lui demandez où il sera dans cinq ans, il ne pourra pas le dire. Peut-être qu'il sera toujours au One Market, ou peut-être qu'il ira avec sa petite amie à Prague et ouvrira un restaurant. En fin de compte, cependant, ses pensées reviennent toujours à la Bay Area.

À San Francisco, dit-il, « les gens sont plus intéressés par la nourriture et les ingrédients locaux. C'est plus compétitif, donc c'est plus amusant de cuisiner.

One Market, 1 Market St. (à Steuart), San Francisco (415) 777-5577. Déjeuner en semaine dîner du lundi au samedi.

Style : Californie avec une touche asiatique

Recette : Carpaccio de betteraves rôties

Citation : "J'aime les choses propres, légères et fraîches."

Bridget Batson a eu une bonne carrière pour elle à Boston, où elle a travaillé au Hamersley's Bistro and the Blue Room. Mais après être venue à San Francisco pour des vacances, elle savait qu'elle serait de retour.

"San Francisco est en quelque sorte une ville gastronomique", dit-elle.

Elle est arrivée à Hawthorne Lane il y a quatre ans et a travaillé pour Anne et David Gingrass. Quand Anne est partie à la fin de l'année dernière, Batson a pris la première place. À certains égards, son style a été façonné par Anne - elle aime une approche californienne/européenne fraîche avec des accents asiatiques. Certains des plats d'Anne, tels que le bar glacé au miso et le canard rôti à la chinoise, sont devenus si populaires qu'ils resteront toujours au menu, mais Batson commence maintenant à ajouter le sien.

Cela se traduit par des plats tels que des calamars marinés et frits avec un aïoli épicé à la citronnelle ou du thon grillé avec du daikon braisé au miso, une sauce ponzu chaude et une salade de pousses de radis. « J'essaie de m'assurer que tout n'est pas mélangé », explique-t-elle. "J'essaie de rester fidèle à ses racines."

Batson privilégie les saveurs bien intégrées, comme en témoigne son association de carpaccio de betteraves rôties. Les trois sortes de betteraves sont tranchées finement puis associées à des copeaux de truffes noires, de l'huile de truffe blanche et un fromage à la truffe.

C'est un plat terreux qui a un côté luxueux et raffiné.

Elle dit que la cuisine sur la côte ouest est très différente de celle de l'est parce qu'ici "la nourriture est si bonne que vous n'avez pas à faire grand-chose".

Elle a toujours su qu'elle voulait être chef, alors elle a commencé sa formation dès la sortie du lycée.

Contrairement à beaucoup de ses contemporains, elle n'est pas sûre de vouloir s'aventurer seule. Ô'Je n'ai pas envie d'ouvrir mon propre restaurant." Elle n'aime pas les aspects commerciaux de la propriété, et elle préfère se concentrer sur le perfectionnement de son métier.

"J'apprends encore beaucoup. Je ne suis pas aussi raffiné que je le voudrais, alors j'essaie toujours d'y parvenir."

Hawthorne Lane, 22 Hawthorne St. (au large de Howard

entre les deuxième et troisième rues, San Francisco) (415) 777-9779. Déjeuner en semaine dîner tous les soirs.

Recette : Rouget sauté aux pommes de terre au safran, sofrito & olives

Citation : « Je suis meilleur pour préparer un plat complet où un seul ingrédient est au centre de l'attention. »

Peu de chefs ont leur propre restaurant à 27 ans, mais Luke Sung n'a jamais été du genre à prendre les choses lentement.

Au cours des années où il a vécu dans ce pays - il a émigré de Taiwan en passant par le Canada il y a 13 ans - il a travaillé avec certains des meilleurs chefs de San Francisco et de New York, s'est marié, a eu deux enfants et a ouvert Isa en dernier

Chez Isa, du nom de sa petite fille Isabelle, Sung fabrique des tapas à la française - de petits plats, préparés de façon classique - dont beaucoup mettent en valeur les saveurs de la Provence, qui se marient si bien avec les ingrédients californiens.

Savoureux ragoût de ris de veau et champignons Soupe soyeuse aux poireaux et pommes de terre avec des noix de Saint-Jacques rôties et une bouffée d'huile de truffe Sauté de morue de l'Atlantique avec un bébé

artichaut barigoule quatre côtelettes d'agneau rôties jouant de la ratatouille - comme Sung a conçu le menu, deux personnes peuvent préparer un repas complet de cinq à sept plats. Le style tapas permet aux convives de goûter à de nombreuses saveurs - et permet au personnel de servir chaque plat dès qu'il est préparé. Cela correspond également à la personnalité sans attente de Sung.

"Quelle bonne idée si vous pouvez servir de la viande ou du poisson parfaitement cuits avec une sauce que vous aimez, et l'envoyer quand la nourriture vous dit qu'elle est prête plutôt que de la garder jusqu'à ce qu'une autre entrée soit prête", dit-il.

Les débuts de Sung dans la cuisine d'inspiration française ont été un heureux hasard. Bien que son père cuisinait dans des restaurants lorsqu'il est venu aux États-Unis, son oncle, Ping Sung, est chef/propriétaire d'Eliza's à San Francisco et Sung lui-même a servi des tables et cuisiné dans des restaurants chinois pendant qu'il fréquentait la Mission High School, mais il n'avait aucune formation en La cuisine française. C'est-à-dire jusqu'à ce qu'il se promène dans La Folie quatre étoiles et demande au chef/propriétaire Roland Passot s'il pouvait faire du bénévolat dans la cuisine. « Je savais que j'aimais cuisiner et je pensais avoir les qualités pour être un bon chef », dit-il. "Mais j'avais besoin d'apprendre."

Passot lui a donné sa chance. Sung est resté à La Folie pendant plus d'un an, faisant de tout, des salades à la pâtisserie. Après cela, il a travaillé avec Albert Tordjman au Flying Saucer, apprenant le grill et les légumes, puis au Royal Hawaiian à Hawaï pour couper du poisson. Il a apporté cette compétence à Masa et a passé du temps dans les cuisines de Daniel et Lespinasse à Manhattan, et Hawthorne Lane et le Ritz-Carlton à San Francisco.

Puis, dit-il, par une journée ensoleillée d'avril dernier, il a repéré une enseigne à vendre sur une devanture de magasin sur Steiner Street. "J'ai adoré l'emplacement et j'ai pensé que le moment était venu d'essayer mon propre endroit", dit-il.

Après rénovation, il a ouvert Isa en août. L'étroite glissade d'un restaurant présente des détails sophistiqués comme des lambris en acier inoxydable brossé, des suspensions en acier et un bar de service en verre vert glacé. Le patio arrière, couvert et chauffé, est détendu et confortable - c'est comme une fête continue.

La femme de Sung, Kitty, dirige la devanture de la maison, le restaurant est donc vraiment une affaire de famille. Mais c'est la nourriture de Sung, à la fois profondément parfumée, sophistiquée et simple, qui place Isa au sommet.

"Je n'essaie pas de pocher des steaks ou de cuire à la vapeur un morceau de bœuf", dit-il. "J'essaie de faire ce qui est traditionnel avec certains ingrédients et morceaux de viande." Pourtant, il est impatient d'élargir ses horizons.

« Un jour, dit-il, j'aimerais avoir un bon restaurant fusion. J'aimerais servir de la nourriture chinoise, mais avec du thon cru, du pigeonneau, du foie gras. menu dégustation."

Mais, dit-il, "J'ai besoin de beaucoup de temps, de voyages et d'études pour savoir ce que je peux faire."

Isa, 3324 Steiner St. (entre Lombard et Chestnut), San Francisco (415) 567-9588. Dîner du mardi au dimanche. .

Recette : Escalope de veau aux cardons, câpres et sauge

Citation : "C'est formidable d'être à San Francisco parce que la nourriture est si importante."

Diplômé en littérature anglaise à l'université, Dennis Leary pensait qu'il pourrait devenir écrivain. Mais parce qu'il est un peu réaliste, il a pensé qu'il cuisinerait pour payer les factures.

Il s'avère qu'il lit pour un passe-temps et cuisine pour gagner sa vie - mais pas simplement pour payer les factures. "La chose la plus satisfaisante pour moi est de rassembler les gens, d'avoir une conversation autour de la nourriture", dit-il.

En tant que chef exécutif chez Rubicon, poste qu'il a occupé en novembre dernier, Leary rassemble de nombreuses personnes autour de la nourriture - et du vin. Rubicon est connu pour sa vaste carte des vins et son sommelier de renom, Larry Stone. Leary considère que son rôle consiste à s'assurer que sa nourriture est respectueuse du vin et de haute qualité.

Il commence à mettre son empreinte sur le menu avec des plats comme une escalope de veau croustillante, un faisan rôti lentement, une truite arc-en-ciel surmontée de rondelles de beignet croustillant, et une soupe de pommes de terre versée autour d'une "salade" de purée d'épinards, de saumon fumé maison et de caviar. .

Comme de nombreux chefs, Leary a commencé tout au fond de la cuisine, faisant la vaisselle dans un restaurant de la banlieue de Boston à 14 ans. Mais étant dans un restaurant,

même à ce jeune âge, lui semblait naturel. Sa mère était une excellente cuisinière qui se consacrait à la cuisine française. "J'avais de la nourriture étrange pour un enfant, comme des sandwichs au Brie dans ma boîte à lunch à l'école et des queues de bœuf pour le dîner. Mais cela m'a donné un héritage", dit-il.

Il est passé de la vaisselle à celui de cuisinier de courte durée pour travailler pour un chef français. Après avoir obtenu son diplôme de Wheaton College avec un Phi Beta Kappa en littérature anglaise, il a travaillé à la légendaire Parker House à Boston avant de travailler au Boulders Resort à Scottsdale lorsque sa mère a déménagé en Arizona. Ce qui l'a amené en Californie, c'est de déménager dans un complexe jumeau au Carmel Valley Ranch. Une fois ici, dit-il, il savait qu'il devait cuisiner à San Francisco.

Alain Rondelli le savait aussi et a engagé Leary pour son restaurant de la rue Clément. Leary cite Rondelli comme une influence clé sur sa cuisine, tout comme sa mère et propriétaire de Rubicon Drew Nieporent, qui, dit Leary, « m'a fait comprendre le concept de la nourriture comme une extension de sa personnalité, de sa générosité. Cela semble ringard, mais c'est vrai."

Après la fermeture d'Alain Rondelli en 1998, Leary est entré chez Rubicon en tant que cuisinier à la chaîne. Il a été dans la cuisine du

restaurant du quartier financier depuis, prenant la relève en tant que

chef exécutif lorsque Scott Newman est parti l'année dernière.

Leary continue de baser la carte sur la Méditerranée - elle est particulièrement œnologique, souligne-t-il - et de cuisiner de manière innovante "mais dans un sain respect de la tradition".

Son objectif est de mélanger des ingrédients inhabituels avec des techniques traditionnelles, donnant à chaque plat une touche unique. Ses favoris du moment : un blé vert fumé appelé frik d'Afrique du Nord qu'il utilise en pilaf ail vert asperges blanches champignons sauvages feuilles de pois et limes Rangpur, qui entrent dans une soupe de crabe agrémentée de cardamome.

« J'ai eu la chance d'avoir des ingrédients de haute qualité », dit-il, ainsi qu'une cuisine autonome. "Nous fumons notre propre saumon, fabriquons notre propre moutarde, notre choucroute, soignons nos propres olives. C'est la langue à San Francisco - être autosuffisant."

Quant à l'avenir, Leary dit qu'il n'a aucune ambition de posséder son propre restaurant. "Cela semble si risqué et vraiment si vain", dit-il. "Je préfère cuisiner des aliments de haute qualité, établir des relations avec la communauté et aider les personnes avec qui je travaille. Je veux constituer une équipe de haute qualité, et je pense que nous sommes sur la bonne voie."

Rubicon, 558 Sacramento St. (près de Montgomery), San Francisco (415) 434-4100. Déjeuner en semaine, dîner du lundi au samedi.

Style : méditerranéen "avec fantaisie"

Recette : Filet d'Agneau Rôti aux Légumes Rôtis et Essence de Truffe Blanche.

Citation : "En tant que cuisinier, j'aime la capacité de créer quelque chose, d'accentuer la beauté de Mère Nature."

La mère de Thomas Ricci était une très mauvaise cuisinière et son père les rejoignait rarement à table. Ce n'était certainement pas une maison Ozzie et Harriet, mais c'est en partie ce qui l'a conduit à la cuisine.

"J'ai toujours aspiré à ce sens de la famille - le sens de la communauté qui vient de s'asseoir et de manger ensemble", explique le chef de 26 ans. Pour lui, la cuisine est une expression de donner.

Enfant, il aimait s'amuser dans la cuisine avec de la crème fouettée et des pépites de sucre, et

avant l'âge de 10 ans, il est devenu célèbre pour son "Bagelonia", un sandwich composé d'un bagel à l'oignon, de moutarde douce, de moutarde acidulée, de salami, de pepperoni et de provolone et de fromages de Muenster.

Il savait qu'il voulait déménager à San Francisco quand, à 16 ans, sa sœur l'a emmené au Cha Cha Cha, le restaurant animé d'inspiration caribéenne de Haight. « C'était tellement amusant et il y avait tellement de dynamisme dans la ville », explique-t-il. "J'ai vraiment aimé le processus de réflexion ici."

À l'âge de 18 ans, Ricci s'est inscrit au Culinary Institute of America à Hyde Park, dans l'État de New York, et a effectué un stage à Aqua, l'un des sept restaurants quatre étoiles de la Bay Area. Après avoir passé quelques mois dans la cuisine, il est retourné à contrecœur sur la côte est pour terminer ses études.

Mais peu de temps après, il était de retour à Aqua avec un travail à temps plein. De là, il est allé chez Silks au Mandarin Oriental Hotel, et a dirigé la cuisine du petit restaurant Elan Vital avant de se retrouver au Lapis, un restaurant de 110 places avec une vue imprenable sur la baie.

Ricci est encore dans la phase d'apprentissage de sa carrière et essaie de perfectionner son style. Il fait maintenant de la cuisine méditerranéenne, mais il ne sait pas où cela mènera. "Je me suis toujours demandé quel était mon style. J'aime les saveurs intenses, mais la nourriture fantaisiste en même temps."

Chez Lapis, cela se traduit par un filet de bœuf grillé avec des salsifis enrobés de prosciutto, des épinards feuillus et des oignons braisés. Il associe également un foie gras poêlé à une mandarine entière confite, qui est immergée dans un sirop simple puis rôtie au four à bois pour lui donner des nuances fumées. Il est servi sur un carré de brioche toastée avec un kumquat gastrique et quelques gouttes de lait mousseux de fleur d'oranger.

Il y a eu quelques moments difficiles dans son cheminement de carrière. Lorsque Lapis a ouvert ses portes il y a plus d'un an, il a reçu une critique mitigée pour sa nourriture imaginative mais incohérente. Cet examen, cependant, l'a amené à réévaluer ce qu'il faisait, à prendre un peu de recul et à recentrer son attention.

"J'allais prouver que je faisais partie de la ville", dit-il. Pourtant, il n'a pas peur de prendre des risques. "Si je me fais botter le cul, je peux recommencer. Je suis jeune. Je peux le faire."

Il espère voyager au cours de la prochaine année, un plaisir qui lui a échappé en raison des plus de 60 heures par semaine passées dans la cuisine. Il n'a jamais quitté les États-Unis, mais il pense que la cuisine a élargi ses horizons. "J'ai toujours voulu voyager, et en cuisine, vous pouvez voyager à travers le monde."

San Francisco était censé être la première étape parmi tant d'autres, mais maintenant il pense qu'il ne partira jamais. Il y a quelques mois, il est devenu associé dans l'entreprise et il espère ouvrir un autre restaurant dans une autre ville, tout en maintenant sa base ici. "C'est mon cœur ici."

Il aime tous les aspects de la cuisine, de la planification et de la création à la transpiration sur la ligne. Pour lui, la cuisine est tout. "J'adore cuisiner parce qu'il y a tellement d'émotions impliquées."

Lapis, Pier 33, The Embarcadero (à Bay Street) (415) 982-0203. Déjeuner en semaine dîner du lundi au samedi.


63 LES PLUS POPULAIRES ALIMENTS TRADITIONNELS EN ITALIE

Sélection de plats délicieux et divins en Italie à ne pas manquer pendant vos vacances en Italie.

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63 plats italiens traditionnels les plus célèbres

1. RAGU ALLA BOLOGNAISE

Le Ragu Alla Bolognese, ou sauce bolognaise, est considéré comme le plat national de l'Italie car il est largement utilisé dans la cuisine italienne avec de nombreux plats italiens traditionnels et certains des meilleurs plats italiens (spaghetti, tagliatelles, pappardelle, fettuccine…) à travers l'Italie. La sauce bolognaise authentique est faite de tomates, de bœuf haché, d'ail, de vin et d'herbes. Bien que la sauce bolognaise soit originaire de la ville de Bologne, vous pouvez la déguster dans toute l'Italie.

La ville historique de Bologne est une ville magnifique avec une magnifique Piazza Maggiore, une architecture médiévale et Renaissance étonnante, de charmants cafés et des restaurants de classe mondiale. En plus de cela, Bologne est l'une des meilleures destinations gastronomiques en Italie. Alors, n'oubliez pas d'ajouter l'une de ces superbes visites gastronomiques à Bologne à votre liste de seaux !

2. PIZZA

La pizza italienne est l'un des plats les plus populaires au monde. Cette cuisine italienne traditionnelle est faite de pâte ronde aplatie garnie de fromage et de tomates, et garnie de basilic, d'olives et d'origan. Selon les garnitures, parmi les types les plus célèbres de pizza italienne traditionnelle sont Margherita toute Napoletana (Pizza style Naples avec tomates, fromage mozzarella et basilic), Pizza Marinara (avec tomates, ail et origan), Pizza Quattro Stagioni (pizza « quatre saisons » avec quatre sections de quatre garnitures différentes), Pizza Quattro Formaggi (pizza avec quatre fromages différents), et Pizza Sicilienne (Pizza à la sicilienne avec tomates, fromage, oignons et anchois). Il ne fait aucun doute que la pizza est l'un des 5 meilleurs plats italiens.

3. FOCACCIA

La focaccia est un pain plat italien traditionnel semblable à la pizza. La fougasse la plus populaire est Focaccia al Rosmarin (Foccacia garnie de romarin). La focaccia est généralement servie en accompagnement de plats italiens typiques, en apéritif, en collation et en pain de mie. Il existe deux types de focaccia : salé et sucré. Focaccia salée (au romarin, ail, basilic ou même prosciutto) et focaccia sucrée (au miel, raisins secs, sucre et ingrédient sucré similaire). La focaccia est aussi un fast-food typiquement italien.

4. SPAGHETTIS

En parlant d'aliments de base italiens, les pâtes italiennes emblématiques sont probablement l'aliment de base n ° 1 en Italie.

Les pâtes sont l'un des aliments italiens les plus courants. Et les pâtes italiennes les plus populaires sont les spaghettis.

Ces pâtes longues et fines sont traditionnellement préparées avec uniquement de l'ail et de l'huile d'olive (Spagetthi Aglio Olio), avec sauce tomate et basilic (Spaghetti al Pomodoro et Basilico), avec sauce à la viande hachée (Spaghetti bolognaise), avec du fromage et du poivre (Spaghetti Cacio e Pepe), aux palourdes (Spaghetti à la Vongole) ou avec du bacon (Spaghetti carbonara) et généralement garni de fromage italien à pâte dure râpé comme le célèbre Parmigiano reggiano ou tout aussi populaire Grana Padano du fromage. Pourtant, la préparation des spaghettis diffère beaucoup d'une région italienne à l'autre. Ainsi, si vous voulez essayer des plats italiens classiques, vous devriez opter pour des plats de spaghetti classiques. Si vous voyagez à Rome, vous devriez essayer Spaghetti carbonara, le plat de spaghetti traditionnel de Rome.

5. LASAGNE

La lasagne est un autre plat italien célèbre qui a acquis une reconnaissance mondiale.

Les lasagnes italiennes classiques sont composées de couches de pâtes plates et larges avec une sauce à la viande, aux légumes et au fromage. Les lasagnes sont originaires de Naples, mais aujourd'hui, vous pouvez manger des lasagnes dans toute l'Italie. Les lasages font partie de ces plats traditionnels italiens que tous les gourmands attendent avec impatience lors de leur voyage en Italie.

Pizza italienne authentique, spaghettis italiens classiques, lasagnes italiennes traditionnelles… ça a l'air délicieux ?! L'Italie est l'un des meilleurs pays pour les voyages gastronomiques ! En Italie, découvrez quelques-unes de ces incroyables visites gastronomiques italiennes en Italie!

6. GNOCCHI

Les pâtes gnocchi sont l'un des aliments traditionnels les plus populaires en Italie.

Les gnocchis désignent des boulettes petites et épaisses. Mais les boulettes italiennes sont traditionnellement faites maison à partir de pommes de terre et de fromage. Mais selon les régions italiennes, ils peuvent être fabriqués à partir de semoule ou de farine de blé, ou de chapelure au lieu de pommes de terre. Les pâtes gnocchi sont préparées en les faisant bouillir dans de l'eau salée et servies avec une sauce savoureuse. Si vous voyagez en Toscane et en Lombardie, vous devriez essayer les Malfatti Gnocchi avec de la ricotta et des épinards. Mais si vous allez à Naples et en Campagne, vous devriez goûter Strangulaprievete Gnocchi (prêtre étrangleurs) avec une sauce tomate fraîche. Ou en Sardaigne, optez pour le petit sarde Malloreddus Gnocchi Alla Campidanese avec sauce à la saucisse.

7. RISOTTO

Le riz est un aliment de base en Italie, bien sûr. Et, le risotto est l'un des plats italiens traditionnels les plus célèbres.

De plus, le risotto est l'un des plats italiens préférés de tous les temps. L'authentique risotto est originaire de la région de Lombardie. Mais au fil du temps, il est devenu l'un des plats italiens les plus populaires de tous les temps. Ce plat de riz italien classique est préparé avec divers bouillons de viande, de poisson ou de légumes avec de l'oignon, de l'huile d'olive ou du beurre ou même du saindoux, du vin blanc et du parmesan. Partout en Italie, vous pourrez vous adonner à divers plats de risotto à base de riz Arborio ou de riz Carnaroli comme le risotto au poulet et aux petits pois, le risotto aux champignons, le risotto aux fruits de mer, le risotto aux crevettes, le risotto au bœuf haché… Mais si vous visitez la ville de Milan en Lombardie, ne manquez pas l'occasion de déguster une authentique saveur de safran Risotto à la milanaise avec du bouillon de boeuf, du saindoux et du fromage. Bien que mon risotto préféré de tous les temps soit le risotto noir à la seiche Risotto al nero di seppia originaire de la région de la Vénétie ! Juste pour vous rappeler, au cas où vous voyageriez en Croatie ou au Monténégro et que vous voudriez essayer le risotto noir, demandez 'crni rižoto'. Et quand en Espagne, gardez à l'esprit que ‘el arroz nègre' est aussi une cuisine espagnole populaire.

8. RAVIOLIS

Les raviolis italiens traditionnels sont des pâtes carrées fourrées. Les raviolis sont consommés dans toute l'Italie. Mais néanmoins, la garniture des raviolis varie d'une région italienne à l'autre. À Rome et dans la région du Latium, la garniture est faite d'épinards, de ricotta, de poivre et de muscade, tandis qu'en Sardaigne, pour la garniture, on utilise un mélange de fromage et de citron.

9. TAGLIATELLES

Si vous voyagez dans les régions italiennes d'Émilie-Romagne et des Marches, vous devriez opter pour les pâtes tagliatelles car ces pâtes italiennes traditionnelles en forme de longs rubans plats en sont originaires. Les pâtes tagliatelles sont livrées avec de nombreuses sauces, mais si vous visitez Bologne, vous devriez opter pour des tagliatelles bolognaises traditionnelles à la sauce bolognaise.

10. PAPPARDELLE

Les pâtes pappardelle sont des nouilles de pâtes larges, plates et épaisses provenant de Toscane. Elles ressemblent aux tagliatelles de Bologne. Les pâtes pappardelle sont généralement consommées avec une sauce au poulet ou au bœuf. Aujourd'hui, les pappardelles sont des pâtes courantes dans la cuisine romaine et la cuisine toscane.

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11. FETTUCCINE

Un autre type de pâtes typique de la cuisine toscane et romaine. Les pâtes fettuccine sont des pâtes en forme de ruban. Les pâtes fettuccine traditionnelles sont accompagnées d'une sauce au poulet ou au bœuf, mais les versions populaires des fettuccines sont également accompagnées de tomates (Fettuccine al Pomodoro), avec du fromage crémeux (Fettuccine Alfredo) et aux fruits de mer.

12. LINGUINES

La linguine est une pâte ovale en forme de ruban semblable aux fettuccine. Les pâtes linguine sont plus larges que les spaghettis et plus étroites que les fettuccine. Ces pâtes italiennes traditionnelles sont originaires de la ville de Gênes et de la région de la Ligurie. Si vous voyagez à Gênes, vous devriez essayer d'authentiques pâtes linguine à Gênes.

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13. CARPACCIO

Carpaccio est un apéritif italien traditionnel à base de viande ou de poisson finement tranché. Le carpaccio original est un carpaccio de bœuf et il vient de Venise. Ainsi, à Venise, n'hésitez pas à mettre le carpaccio à votre menu.

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14. BISTECCA ALLA FIORENTINA

Le steak à la florentine est un célèbre pieu de viande de veau originaire de la ville de Florence en Italie. Traditionnel Bistecca Alla Fiorentina est un steak de veau en T préparé sur du charbon incandescent, des couches légères et de la cendre de manière à obtenir une viande colorée de l'extérieur mais juteuse, douce et rouge de l'intérieur. Si vous voyagez en Toscane et à Florence, ne manquez pas de goûter à l'authentique Bisteca Alla Fiorentina. Le steak florentin est l'un des meilleurs plats de Toscane et le meilleur d'Italie pour se faire plaisir.

15. MELANZANE ALLA PARMIGIANA

Iconique Melanzane Alla Parmigiana est un plat italien traditionnel composé de couches d'aubergines frites avec une sauce à base de tomates et de parmesan et cuites au four. Même si Malanzane Alla Parmigiana est un plat italien végétarien typique, parfois il est aussi fait avec de la viande. La parmesan est originaire de la région de Sicile et de Campanie et c'est l'un des plats italiens les plus célèbres. Si vous voyagez à Naples et à Parme, n'oubliez pas d'essayer l'authentique Melanzane Alla Parmigiana.

16. BOUTARGA

italien poutargue désigne les œufs de poisson salés et salés (thon ou rouget). Autrefois « le caviar du pauvre », à l'époque moderne, la poutargue est un mets délicat souvent appelé l'or de la mer. La poutargue italienne est originaire de Sardaigne et de Sicile. De texture lisse et soyeuse et de saveur salée, la poutargue s'accompagne de nombreux plats de pâtes, salades et légumes. Si vous partez en Sardaigne, vous devriez opter pour Poutargue de Muggine (poutargue du mulet gris). Et si vous voyagez en Sicile, vous devriez essayer Poutargue de Tonno (poutargue de thon).

17. RICCI DI MARE

Parlons des délices italiens et de la cuisine italienne exotique.

Ricci di mare sont des mets délicats en Italie et au-delà. Les oursins sont consommés en Italie de Naples à la Sicile. En Italie, les oursins sont consommés frais et crus évidés de leur coquille avec du jus de citron pressé ou avec des pâtes (pâtes ai ricci di mare). Si vous recherchez des spécialités de fruits de mer et certains des meilleurs plats italiens lors de votre voyage en Italie, les oursins devraient figurer sur votre liste de plats italiens à essayer.

18. BRUSCHETTA

Croustillant Bruschetta est un apéritif italien célèbre faisant référence au pain grillé traditionnellement frotté à l'ail et garni d'huile d'olive et de sel.

Parfois, il est garni de fromage, de tomates, de prosciutto, de divers salami et de divers légumes. La bruschetta italienne la plus populaire est accompagnée de tomates et de basilic frais. La bruschetta est originaire de la Rome antique et vous pouvez aujourd'hui en profiter à travers l'Italie. Les bruschette sont des amuse-gueules populaires en Italie.

19. GRISSINI

Croustillant grissini sont des gressins italiens traditionnels. Ces gressins croustillants, longs et irréguliers sont des collations et des apéritifs typiquement italiens. Ils sont originaires de la ville de Turin.

20. POLENTA

Polenta est un plat italien traditionnel à base de semoule de maïs bouillie, originaire du centre et du nord de l'Italie. Ce simple repas de pauvre est généralement servi à la place des pommes de terre, du riz ou des pâtes. La polenta a traversé les frontières de l'Italie et est appréciée dans les pays voisins comme la Suisse, la Slovénie et la Croatie. Aujourd'hui, la polenta n'est pas seulement l'un des principaux aliments de base en Italie. Mais aussi des aliments de base suisses, slovènes et croates.

21. PÂTES ET FAGIOLI

Pâtes aux haricots est une épaisse soupe italienne traditionnelle provenant des régions italiennes d'Émilie-Roumanie et de Campanie. Ingrédients de Pâtes E Fagioli peut varier d'une région à l'autre, mais les ingrédients principaux restent toujours de minuscules pâtes, haricots, huile d'olive, oignon, ail et concentré de tomate.

22. PÂTES ET CECCI

Pâtes aux pois chiches est une soupe similaire à Pâtes et fagioli. Pâtes et Cecci Alla Romana est un plat célèbre originaire de Rome, mais c'est aussi une soupe typique des régions de Sicile, de Campanie et des Pouilles. Les pâtes romaines e cecci sont généralement accompagnées d'anchois.

23. SOUPE MINESRONE

La soupe Minestrone populaire est l'un des aliments les plus courants en Italie. soupe de légumes avec pâtes est une soupe de légumes épaisse à base de pâtes et de riz et d'un bouillon à base de tomates. soupe de légumes avec pâtes est généralement composé de légumes de saison copieux comme les haricots, les pommes de terre, les tomates, le céleri et les carottes. En fait, il n'y a pas de recette stricte pour Soupe minestrone car il est généralement fait avec des restes de légumes et peut inclure de la viande, mais pas nécessairement. La soupe Minestrone italienne classique est une soupe bouillonnante et copieuse similaire à celle mentionnée ci-dessus. Pâtes et fagioli et Pâtes et Cecci Alla Romana.

24. TORTELLINI

Tortellini sont des pâtes populaires en forme de bouton remplies de viande, de fromage, de muscade et d'œufs, cuites dans de l'eau, sautées avec de la sauge et du beurre et servies avec du bouillon. Ces fameuses pâtes sont originaires de la région d'Émilie-Romagne. Si vous voyagez à Modène ou à Bologne, vous devriez essayer d'authentiques tortellini.

25. POLPETTE

Polpette sont des boulettes de viande italiennes traditionnelles à base de viande hachée, d'œufs, de persil et de fromage Parmigiano. italien polpette sont généralement faits de viande de veau ou de bœuf. Mais quand ils sont faits de poisson, on les appelle crochette (crocchette al pesce). Le plus souvent, ils viennent en collation ou en deuxième plat. Dans le sud de l'Italie, ils viennent en plat principal servis dans une sauce tomate.

26. ARANCINI

Arancini sont des boulettes de riz farcies et frites traditionnelles italiennes originaires de Sicile. Ressemblant à l'orange, ils sont généralement remplis de viande hachée, de fromage mozzarella, de sauce béchamel, de jambon et de petits pois. Aujourd'hui, les arancini sont des amuse-gueules populaires dans la cuisine italienne moderne.

27. RISI ET BISI

Riz et poiss' est l'un des plats italiens traditionnels les plus courants. Contrairement à une idée reçue en dehors de l'Italie, risi e bisi est une soupe épaisse pas un risotto. Il est originaire de Venise où il est généralement parfumé à la pancetta (salumi de poitrine de porc). Donc, si vous voyagez à Venise et que vous voulez manger de la nourriture locale de Venise, vous devriez prendre « Risi e bisi ».

28. CARCIOFI ALLA GIUDEA

Carciofi alla Giudea ou s juifLes artichauts frits sont un plat populaire en Italie depuis des siècles, remontant au ghetto juif de Rome en 1555. Ils sont généralement servis en entrée (primo platto). À Rome, vous devriez essayer les artichauts frits dans le quartier juif de Rome.

29. VITELLO TONATTO

Le Vitello Tonatto est un célèbre plat italien servi en entrée froide (antipasto). Il est originaire de la région du Piémont. Ce plat italien classique est composé de viande (veau) et de poisson (thon). En fait, « vietello tonatto » signifie littéralement « thon de veau ». Le plat est composé de tranches de veau recouvertes d'une sauce crémeuse au thon assaisonnée de câpres, d'anchois, de jus de citron, de sel et de poivre. Le Vitello Tonatto est un plat de Noël typique en Italie, mais de nos jours, il est également servi comme plat d'été froid.

30. PARMIGIANO REGGIANO

parmesan est un fromage à pâte dure italien de renommée mondiale provenant de la province de Parme dans la région d'Émilie-Romagne. Parmigiano reggiano est un fromage au lait de vache à pâte dure, surnommé « le roi des fromages ». Le parmesan est généralement râpé sur les pâtes, le risotto et les salades, mais il est également consommé seul. Si vous voyagez à Modène ou à Bologne, ne manquez pas la dégustation de tranches de parmesan reggiano authentique.

31. GRANA PADANO

Un autre fromage italien célèbre provenant de la région de Lombardie et de la vallée du Pô. Grana Padano est un fromage à pâte dure de texture granuleuse, très similaire au Parmegiano Reggiano. Si vous vous rendez à Milan ou au lac de Côme, vous devriez opter pour l'authentique fromage Grana Padano.

32. MOZZARELLA

blanche mozzarella est un fromage italien populaire fabriqué à partir de lait de buffle d'eau italien. Mozzarella est un fromage à pâte semi-ferme très doux au goût. Bien qu'il existe différents types de fromage mozzarella (à base de lait de bufflonne, de lait de vache, de chèvre et de brebis), la mozzarella authentique du sud de l'Italie est toujours la mozzarella de bufflonne (Mozzarella di Bufala Campana). La mozzarella classique provient des régions du Latium et de Campana. Traditionnellement, la mozzarella est un ingrédient de divers plats de pâtes, populaire Caprese Salad, et différentes sortes de pizza.

33. GORGONZOLA

Parler du fromage italien le plus populaire sans parler du gorgonzola serait injuste. Le gorgonzola est le fromage bleu italien le plus connu. A vrai dire, ce fromage bleu veiné est un aliment de base incontournable d'Italie, car il peut être consommé de plusieurs manières (comme garniture de pizza, dans un plat comme ingrédient, dans une sauce, comme accompagnement…). Le fromage Gorgonzola provient de la ville de Gorgonzola près de Milan dans le nord de l'Italie.

34. INSALATA CAPRESE

Caprese Salad est une célèbre salade italienne composée de tomates fraîches tranchées, de fromage mozzarella, garnie d'huile d'olive, d'acétate balsamique (vinaigre italien) et de feuilles de basilic frais. La salade Caprese est traditionnellement un apéritif en Italie (pas un plat d'accompagnement).

35. PROSCIUTTO

Prosciutto est le célèbre jambon cru italien. Le prosciutto italien fait généralement référence au jambon cru (prosciutto crudo) et rarement au jambon cuit (prosciutto cotto). Il est originaire de la vallée du Pô, mais est-il consommé dans toute l'Italie en apéritif. Parfois, le prosciutto est aussi appelé jambon de Parme car le prosciutto le plus apprécié en Italie est Prosciutto di Parme de la province de Parme dans la région d'Émilie-Romagne dans la vallée du Pô.

36. SALAMI

Salami sont des aliments traditionnels en Italie. Le salami italien fait référence aux saucisses (salées à sec et fraîches) faites de viande de porc typiquement mélangée à de la graisse de porc de haute qualité et épicée avec du poivre, du sel, de l'ail, du vin, du fenouil et parfois même de la cannelle. Mais parfois, le salami italien est également préparé avec d'autres viandes comme: la viande de bœuf ou de lapin. Mais néanmoins, tous les salamis ont en commun un intérieur rouge mélangé à de la graisse blanche.

Selon votre itinéraire italien et vos destinations italiennes, vous devriez essayer le poulet ou le lapin Cacciatore saucisse de Calabre, ou Soppressata di Calabria, Salame de Felino de Parme, à base de porc et fenouil finocchiona saucisse (Salame Finocchiona) ou Soppressata Toscane de Toscane, Salame Napoletano avec peperoncino, salami de porc génois, Salami Ciauscolo avec de la viande de porc, du vin blanc, de l'ail et du poivre noir des Marches.

37. MORTADELLE

La saucisse italienne (salume) la plus célèbre est probablement Mortadelle de Bologne. Cette saucisse italienne traditionnelle à base de porc est faite de poivre noir, de pistaches et de baies de myrte. Bien que vous puissiez manger différentes variantes de mortadelle en Italie, telles que Mortadelle de Prato à l'ail et 'alchermes‘ liqueur de Toscane ou fumée Mortadelle d'Amatrice, vous ne devriez pas manquer l'authentique Mortadella di Bologna à Bologne.

38. PESTO ALLA GENOVESE

La sauce Gênes est une sauce italienne renouvelée dans le monde à base de feuilles de basilic frais, d'ail écrasé, de pignons de pin et de fromage à pâte dure mélangés à de l'huile d'olive extra vierge. Le pesto original vient de la ville de Gênes, c'est pourquoi il porte le nom de la ville. Le pesto est généralement accompagné de divers plats de pâtes. Ainsi, à Gênes, ne manquez pas Pesto génois.

39. TARTUFO

italien tartufo est une délicatesse gastronomique très prisée, en particulier Tartufo Blanc (truffe blanche) du Piémont. Les truffes blanches atteignent régulièrement le prix de plusieurs milliers de dollars le kilo sur le marché. Les truffes fraîches sont utilisées sur les pâtes, le risotto, les œufs et les salades en Italie. La ville d'Alba dans la région du Piémont est surnommée la capitale mondiale de la truffe blanche. Si vous voyagez dans la ville d'Alba en Italie de septembre à décembre lorsque la saison des truffes est, vous devriez essayer une spécialité culinaire locale appelée Carne Cruda all 'Albese. La truffe noire est aussi un mets délicat mais moins aromatique et moins plébiscité que la truffe blanche. Si vous voyagez dans la ville d'Assise et dans la région de l'Ombrie, n'oubliez pas d'essayer l'omelette d'Asissi aux truffes. Si vous êtes un fin gourmet et que vous voulez un souvenir unique de votre voyage en Italie, l'huile d'olive italienne aux truffes pourrait être votre truc.

40. OLIO D'OLIVA

L'Italie est le deuxième producteur d'huile d'olive au monde, après l'Espagne par la production. L'huile d'olive est l'un des aliments traditionnels les plus répandus en Italie. Bien que l'huile d'olive soit produite en Italie du nord au sud, de la Lombardie à la Calabre, la Sicile et la Sardaigne, certaines des meilleures huiles d'olive proviennent de la Toscane, de la région du lac de Garde, de la région du Latium et de la Sardaigne.

Selon l'endroit où vous vous dirigez pendant vos vacances en Italie, vous pouvez vous régaler avec de l'huile d'olive aromatisée au poivre de Toscane, de l'huile d'olive aromatisée aux herbes de la Ligurie, de l'huile d'olive délicate et rare du lac de Garde, de l'huile d'olive aromatisée à la tomate de la région du Latium, de l'artichaut , et l'huile d'olive aromatisée au cardon de Sardaigne.

41. ACETO BALSAMICO

Vinaigre balsamique de Modène et Reggio Emilia est un vinaigre italien de renommée mondiale à base de moût de raisin. Traditionnellement Acéto balsamique est utilisé avec des plats de pâtes et des plats de risotto, et certains fruits de mer comme les crevettes et les pétoncles, mais aussi avec du poisson grillé, des œufs et des fruits frais. Si vous vous rendez dans la région de Modène ou de Reggio Emilia, ne manquez pas de goûter au vinaigre balsamique italien de première classe.

42. CAMPARI

Campari est la liqueur italienne la plus populaire vendue aujourd'hui dans plus de 190 pays à travers le monde. Cette boisson italienne aromatique rouge foncé et au goût aigre-doux est couramment utilisée dans divers cocktails. La ville de Novara, dans la région du Piémont, au nord-ouest de l'Italie, est la ville natale de cette liqueur de renommée mondiale à base d'herbes aromatiques, de plantes et de fruits.

43. LIMONCELLO

Le limoncello est une liqueur italienne au citron, renouvelée dans le monde entier, originaire du sud de l'Italie, plus précisément de la baie de Naples, de la côte amalfitaine et de la péninsule de Sorrente. Cette boisson italienne classique sucrée et citronnée est préparée en faisant tremper des zestes de citron dans de l'alcool de grain neutre pendant des mois. Traditionnellement, il est servi frais après le dîner comme digestif. Si vous planifiez vos prochaines vacances sur la côte amalfitaine, vous ne voudrez certainement pas manquer de goûter au limoncello authentique.

44. APEROL SPRITZ

Semblable au Campari, mais avec moins d'alcool et avec un goût beaucoup moins amer, voici l'Aperol de couleur orange, une autre boisson italienne classique. Alors que Campari est digestif, Aperol est un apéritif. En Italie, l'Aperol spritz est extrêmement populaire, un cocktail composé d'Aperol, d'eau gazeuse, de vin Prosecco et d'une tranche d'orange. Aperol et Aperol Spritz sont originaires de Padoue, mais ils sont largement consommés dans toute l'Italie, en particulier pendant les chaudes journées d'été.

45. PROSECCO

Prosecco est un célèbre vin mousseux italien nommé d'après le village d'où il vient - Village de Prosecco, près de Trévise et Venise. De nos jours, le Prosecco est produit dans une plus grande région du nord-est de l'Italie. En 2019, les collines de Prosecco ont reçu le statut de patrimoine mondial de l'UNESCO. Il existe trois types de Prosecco : Prosecco Spumante (pétillant), Prosecco Frizzante (pétillant), et Prosecco Tranquillo. Le prosecco se caractérise par son arôme fruité et fleuri et il s'accorde avec les viandes fortement séchées, les hors-d'œuvre à base de fruits (comme le melon enveloppé de prosciutto) ou les crostini. N'oubliez pas que la France a du Champagne, mais l'Italie a du Prosecco.

46. ​​AMARETTO

Amaretto est une liqueur italienne populaire à base d'amandes amères, mais étonnamment, son goût est très doux. À l'origine, il était produit à partir de noyaux d'amandes, mais plus tard, la production d'amaretto de noyaux de pêche et de noyaux d'abricot a également commencé. L'amaretto italien est consommé seul ou ajouté à certains plats, en particulier les desserts comme le tiramisu. Mais, l'amaretto se décline également dans de nombreux cocktails populaires.

47. NÉGRONI

Le Negroni est l'un des cocktails italiens les plus connus. Les principaux ingrédients sont le gin, le Campari, le vermouth et un zeste d'orange frais. Negroni a été nommé d'après le comte Camillo Negroni qui a demandé de mettre du gin au lieu de l'eau gazeuse dans son verre de cocktail Americano. La légende dit que l'événement a eu lieu au Caffe Casoni à Florence en 1919. Par conséquent, Florence est reconnue comme le berceau du cocktail Negroni. Mais si vous vous rendez à Trévise, vous devriez visiter la distillerie Negroni à Trévise fondée par le comte Camillo en 1919 où des bouteilles du légendaire Antico Negroni ont été produites.

48. VIN SANTO

Ce que le Sherry est à l'Espagne, le Vin Santo l'est à l'Italie. Vin Santo est un vin de dessert italien classique. Bien qu'il soit originaire de Toscane, le Vin Santo est aujourd'hui produit dans toute l'Italie. Ainsi, la couleur et la douceur du Vinsanto dépendent de la région et du mode de production. En tant que vin de dessert, le Vin Santo est traditionnellement servi avec des biscuits. Si vous voyagez en Toscane et que vous avez la dent sucrée, vous devriez mettre le vin Santo et les biscotti sur votre liste de plats traditionnels en Italie.

49. CHIANTI VINO

Vin Chianti est probablement le vin rouge italien le plus célèbre. Il est produit dans la région du Chianti entre Florence et Sienne, dans le centre de la Toscane. Le plus connu des vins du Chianti est Chianti Classique. Le symbole du vin Chianti est un sceau de coq noir qui orne chaque bouteille de vin Chianti. Ce vin sec de première classe convient parfaitement à tous les plats à base de tomates (plats de pâtes, boulettes de viande..). Aucun voyage en Toscane n'est complet sans goûter au vin authentique du Chianti.

50. EXPRESSO

Je crois que l'espresso italien n'a pas besoin d'introduction spéciale. D'une certaine manière, le café expresso est synonyme d'Italie et du mode de vie italien ou "La Dolce Vita' (la vie douce). Lorsque quelqu'un mentionne des plats italiens, les premières pensées qui viennent à l'esprit de tout le monde sont probablement la pizza, les pâtes, la glace et le café expresso. Une visite en Italie n'est pas complète sans une tasse d'espresso, de macchiato, de cappuccino, de latte ou de cortado.

51. AFFOGATO

En parlant d'espresso, je devrais aussi mentionner l'affogato. L'affogato est un dessert italien populaire à base de café composé d'une boule de glace à la vanille et d'un espresso. Très souvent, des baies, du miel et d'autres saveurs de glace sont ajoutés. Essentiellement, l'affogato est quelque chose entre un dessert et une boisson. Peu importe comment vous voulez le définir (comme un dessert ou une boisson), pour tous les amateurs de café, l'affogato figure en bonne place sur la liste des plats italiens à déguster en Italie !

52. TIRAMISU

Le tiramisu est un autre dessert italien célèbre au café. Ce dessert italien assez simple est composé de 'savoiardi' biscuits imbibés de café et de crème sucrée à base de mascarpone, d'œufs et de sucre, et parfois de liqueur. La ville natale du tiramisu est Trévise, mais au fil du temps, le tiramisu est devenu l'un des desserts les plus populaires dans toute l'Italie.

53. PANNA COTTA

Panna cotta est un autre dessert de renommée mondiale en provenance d'Italie. Panna cotta en italien signifie littéralement «crème cuite». Mais la panna cotta est bien plus qu'une simple crème cuite. C'est un dessert par excellence composé de crème aromatisée (souvent avec du café, du rhum ou de la vanille) et servi avec une sauce aux baies, au chocolat ou au caramel. De plus, il peut être agrémenté de quelques liqueurs et fruits.

54.PANETTONE

Panettone est un pain italien sucré traditionnellement préparé pour Noël. Le panettone est originaire de la ville de Milan en Italie, mais au fil du temps, il est devenu l'un des pains de Noël les plus célèbres au monde. Ce pain en forme de coupole est parfumé d'oranges confites, de cédrats, de zeste de citron, de raisins secs et parfois de chocolat. Le panettone doux s'accorde bien avec les vins de dessert sucrés et les liqueurs.

55. COLOMBA DI PASQUA

Alors que le Panettone est un pain de Noël italien sucré, la Colomba di Pasqua est un pain de Pâques italien sucré.

La délicieuse colombe de Pâques, ou Colomba di Pasqua en italien, a un goût similaire au Panettone. La pâte est faite à peu près de la même façon. Mais contrairement au Panettone, la Colomba di Pasqua est faite sans raisins secs et la pâte est traditionnellement recouverte d'amandes et de sucre de graine. Colomba di Pasqua est originaire de Milan, tout comme Panettone.

56. CROSTATE

Crostata est une célèbre tarte italienne ou tarte cuite au four avec des garnitures épaisses incohérentes. Selon les garnitures, il existe des tartes crostata sucrées et salées. La crostata sucrée contient des fruits sucrés, le plus souvent des cerises, des abricots et des pêches, tandis que la crostata savoureuse est remplie de légumes, de fromage, de viande, de fruits de mer et de poisson. L'une des tartes à la crostata les plus populaires est la crostata à base de ricotta et de zeste de citron appelée crostata de ricotta du centre de l'Italie.

57. CANNOLI

Parler d'aliments italiens authentiques, c'est parler de pâtisseries italiennes traditionnelles. Cannoli sont de célèbres pâtisseries italiennes. Les cannoli sucrés sont des pâtisseries en forme de tube et de la taille d'un doigt remplies de crème sucrée qui contient assez souvent du fromage ricotta. Les cannoli sont originaires de Sicile, ou plus précisément de Palerme et de Messine. Les cannoli siciliens authentiques sont remplis de fromage ricotta, de vin Marsala sicilien, de vinaigre blanc, de pépites de chocolat et éventuellement de pistaches hachées. Ce dessert italien emblématique est aujourd'hui bien connu dans le monde entier.

58. TORRON

L'Espagne a touron, mais le Portugal et l'Italie ont torrone. Dans tous les cas, il s'agit d'une confiserie à base de blancs d'œufs, de sucre, de miel et de noix grillées (le plus souvent des amandes, mais aussi des noisettes entières et des pistaches) de forme le plus souvent rectangulaire. Traditionnellement, le torrone est un dessert de Noël en Italie.

59. GALANI

Si vous allez à Venise pour le carnaval, vous devriez essayer une pâtisserie de carnaval italienne traditionnelle appelée galani. Les galani sont des bandes de pâte fines et sucrées frites vendues dans toutes les boulangeries et pâtisseries de Venise. Si vous visitez le carnaval de Venise, vous devriez vous régaler avec un galani délicieux et croustillant.

60. BISCOTTI – CANTUCCINI

Biscotti ou cantuccini sont des biscuits traditionnels italiens aux amandes originaires de Toscane, ou plus précisément de la ville de Prato en Toscane. Les cantuccini originaux de Prato sont appelés biscotti di Prato. Ces biscuits croustillants de forme oblongue sont traditionnellement consommés avec du vin de dessert doux, c'est-à-dire le vin santo mentionné ci-dessus. Si vous partez en voyage en Toscane, vous devriez essayer Biscottis toscans ou biscotti di Prato.

61. FRITTELLE

Frittelle sont des beignets italiens classiques préparés traditionnellement à l'époque du carnaval et originaires de Venise et de la région de la Vénétie. Ces confiseries traditionnelles de carnaval de forme ronde sont remplies de raisins secs et parfois de pignons de pin. Ils sont également connus à Venise comme Fritelle Veneziane. Tandis que Frittelle Veneziane sont généralement remplis de raisins secs et de pignons de pin, Frittelle con cioccolata sont remplis de chocolat, Frittelle au sabaïone sont déposés avec du vin de Marsala, Frittelle à la crème chantilly sont remplis de vanille.

62. GELATO

La glace italienne est probablement le dessert glacé le plus populaire au monde. La glace italienne authentique est une crème pâtissière à base de lait entier et d'œufs traditionnellement parfumée au chocolat, à la vanille, à la stracciatella, à la noisette et à la pistache. La glace moderne est aromatisée avec des saveurs fruitées. Aucune visite en Italie n'est complète sans une boule de glace italienne, d'accord ?!

63. SEMI-FREDDO

Connu dans le monde entier Semifreddo est l'un des desserts les plus populaires d'Italie. Ce dessert « moitié mousse – moitié crème glacée » est généralement composé de jaunes d'œufs, de sucre et de crème. Certains des semifreddos les plus populaires sont le semifreddo au chocolat, le semifreddo au citron, le semifreddo au nougat, le semifredo à la pistache, le semifreddo aux baies, le semifreddo tiramisu.

LECTURE RECOMMANDÉE – LIVRES DE CUISINE ITALIENNE

Quels sont les aliments traditionnels de l'Italie ?

Les aliments traditionnels de l'Italie sont : ragu alla Bolognese, pizza, focaccia, spaghetti, lasagne, gnocchi, risotto, ravioli, tagliatelle, pappardelle, fettuccine, linguine, carpaccio, bistecca alla Fiorentina, melanzane alla parmigiana, bottarga, bruricetta di mar, grissini, polenta, pasta e fagioli, pasta e cecci, tortellini, polpette, arancini …

Que mangent les Italiens ?

Les Italiens mangent traditionnellement : pizza, bistecca alla Fiorentina, carpaccio, spaghetti, bruschetta, lasagne, gnocchi, risotto, ravioli, tagliatelle, pappardelle, fettuccine, linguine, focaccia, grissini, polenta, parmigiano reggiano, grana padano, mozarella, pâtes pâtes e cecci, tortellini, polpette, arancini, risi e bisi, carciofi alla giudea, ragu alla bolognaise

Quel est le plat national italien ?

Le plat national de l'Italie est ragoût à la bolognaise (sauce bolognaise). La sauce bolognaise est beaucoup utilisée dans la cuisine italienne dans toute l'Italie avec de nombreux plats de pâtes traditionnels italiens tels que les spaghettis, les tagliatelles, les pappardelles, les fettuccine…

Que manger en Italie?

Si vous voulez goûter des aliments authentiques d'Italie, vous devez manger en Italie : pizza italienne authentique, glace italienne authentique, spaghetti, bruschetta, lasagne, gnocchi, risotto, ravioli, tagliatelle, pappardelle, fettuccine, linguine, focaccia, ragu alla bolognaise, du fromage italien authentique (comme le parmigiano reggiano, le grana padano, la mozarella ..), une authentique salade Caprese …

Quels sont les aliments courants en Italie ?

Les aliments courants en Italie sont : pizza, carpaccio, spaghetti, gnocchi, risotto, bruschetta, lasagne, ravioli, tagliatelle, parmegiano reggiano, grana padano, mozarella, prosciutto, salami, pesto genovese, olio d'oliva, aceto balsamico, gelato…

Pour quelle nourriture l'Italie est-elle connue?

L'Italie est connue pour ses plats célèbres d'Italie comme la pizza, les spaghettis, le prosciutto, les lasagnes, les gnocchis, les raviolis, le risotto, la bruschetta, le parmigiano reggiano, la mozarella, le grana padano, l'insalata caprese, le gelato, le tiramisu…


Géographie/Histoire

Les cardons sont originaires d'Afrique du Nord-Ouest et poussent à l'état sauvage depuis des milliers d'années. La plante épineuse a été introduite dans les régions méditerranéennes centrale et occidentale dans les temps anciens, et les cultures ont rapidement commencé à être domestiquées et utilisées pour des applications culinaires. Les cardons étaient un légume courant dans la cuisine persane, romaine et grecque et ont maintenu une présence dans la cuisine européenne tout au long du Moyen Âge. À l'époque victorienne, les tiges étaient un légume préféré de la classe supérieure anglaise, et pendant ce temps, la plante a également été introduite dans le Nouveau Monde dans les années 1700. Au 19ème siècle, les cardons sont tombés en disgrâce en raison de leur nature laborieuse et sont restés pour la plupart inconnus de nos jours, à l'exception de leur utilisation dans les régions d'Italie, d'Espagne et de France. Malgré leur déclin dans le monde culinaire, les cardons sont une plante très envahissante, échappant à la culture, et se sont naturalisés dans des régions chaudes d'Europe, d'Afrique du Nord, des États-Unis, d'Amérique du Sud, d'Australie et de Nouvelle-Zélande. Aujourd'hui, les cardons sont principalement vendus dans les marchés de producteurs et les magasins spécialisés en saison. Les tiges sont également parfois cultivées comme plante ornementale dans les jardins familiaux pour leurs fleurs violettes.


Contenu

Il existe de nombreuses théories sur l'origine du gaspacho, dont une qui dit qu'il s'agit d'une soupe de pain, d'huile d'olive, d'eau, de vinaigre et d'ail arrivée en Espagne avec les Romains. [2] Une fois en Espagne, il est devenu une partie de la cuisine du sud, en particulier dans les royaumes castillans de Cordoue, Séville ou Grenade en utilisant du pain rassis, de l'ail, de l'huile d'olive, du sel et du vinaigre, semblable à l'ajoblanco. [3] Au 19ème siècle, le gaspacho rouge a été créé lorsque des tomates ont été ajoutées aux ingrédients. Cette version s'est répandue à l'échelle internationale, et reste connue de tous.

Il existe de nombreuses variantes modernes de gaspacho avec des avocats, des concombres, du persil, des fraises, de la pastèque, des raisins, du bouillon de viande, des fruits de mer et d'autres ingrédients à la place des tomates et du pain. [4]

La plupart des gaspachos comprennent du pain rassis, des tomates, des concombres, des oignons, du poivron, de l'ail, de l'huile d'olive, du vinaigre de vin, de l'eau et du sel. [5] Les recettes du Nord contiennent souvent du cumin et/ou pimenton (paprika doux fumé).

Traditionnellement, le gaspacho était préparé en pilant les légumes dans un mortier avec un pilon. Cette méthode plus laborieuse est encore parfois utilisée car elle aide à garder le gaspacho au frais et évite la mousse et la consistance complètement lisse créées par les mélangeurs ou les robots culinaires. [4] Une façon traditionnelle de préparation consiste à piler les gousses d'ail dans un mortier, ajouter un peu de pain rassis trempé, puis de l'huile d'olive et du sel, pour faire une pâte. Ensuite, des tomates très mûres et du vinaigre sont ajoutés à cette pâte. Dans les jours précédant la réfrigération, le gaspacho était laissé dans un pot en terre cuite non émaillé pour refroidir par évaporation, avec l'ajout d'un peu d'eau. [6]

Le gaspacho peut être servi seul ou avec des garnitures, comme des œufs durs, du jambon haché (dans la variété salmorejo de Cordoue), des amandes hachées, du cumin écrasé à la menthe, des quartiers d'orange, du poivron vert finement haché, de l'oignon, de la tomate ou du concombre. [6] En Estrémadure, le jambon local était ajouté au gaspacho lui-même plutôt que comme garniture, c'est ce qu'on appelle gaspacho extrêmeño. Des sources andalouses disent que le gaspacho doit être légèrement frais, mais pas glacé. [6]

Les ingrédients, la texture et l'épaisseur du gaspacho varient selon les régions et entre les familles.

Des soupes crues froides similaires, telles que l'arjamolho au Portugal, la porra antequerana et l'ajoblanco, sont également populaires en Andalousie, mais pas aussi répandues que le gaspacho. Le gaspacho et le salmorejo sont particulièrement similaires, car ce sont tous deux des soupes froides à base de tomates très populaires en Espagne. La principale différence entre le gaspacho et le salmorejo réside dans la technique culinaire utilisée [7] puisque le gaspacho est une soupe alors que le salmorejo est une émulsion. De plus, alors que les deux plats partagent les principaux ingrédients de la tomate, de l'huile d'olive, du pain et de l'ail, le gaspacho peut également être préparé avec du concombre, des poivrons et du vinaigre, contrairement au salmorejo.

Gaspacho manchego, malgré son nom, est un ragoût de viande, servi chaud, et non une variante de la soupe froide de légumes.

En Espagne Modifier

La recette originale utilisant du pain, de l'eau, du vinaigre, de l'huile et du sel est traditionnelle dans la péninsule ibérique, remontant peut-être à l'époque romaine. Chaque région du centre et du sud a sa propre variété. L'humble gaspacho est devenu un aliment très enraciné pour les paysans et les bergers en Espagne. Le gaspacho de base a donné lieu à de nombreuses variantes, certaines également appelées gaspacho, d'autres non, certains auteurs ont tenté de classer toutes ces variantes. Les gaspachos peuvent être classés par couleur : les plus courants les rouges (qui contiennent de la tomate), les blancs (qui ne contiennent pas de tomate, mais comprennent des fruits secs), et les verts (qui sont blancs mais contiennent des épices qui les rendent verts). Ces variantes ont en commun leurs ingrédients de base, notamment la pâte d'ail qui agit comme émulsifiant, le pain, l'huile d'olive, le vinaigre et le sel. En plus des ingrédients traditionnels, des fruits rouges tels que des fraises, du melon musqué, etc., peuvent être ajoutés, rendant le gaspacho un peu plus sucré. Le gaspacho peut être servi en entrée, en plat principal ou en tapa.

Arranque roteño Modifier

Une variante populaire vient de la ville de Rota dans la province de Cadix. Pendant les périodes de sécheresse, il n'y avait pas assez d'eau pour faire du gaspacho, ainsi, l'arranque a les mêmes ingrédients que le gaspacho, mais nécessite moins d'eau et de pain, ce qui en fait une sorte de crème. Certaines personnes ajoutent plus de pain jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une trempette.

Variations d'Estrémadure Modifier

En Estrémadure, les gaspachos sont une sorte de purée ou de gaspacho épais connu sous le nom de cojondongo, ou cojondongo del ganán, [8] fait de chapelure, d'ail, d'huile et de vinaigre, puis garni d'oignons hachés, de tomates et de poivrons. [9]

Variations de la Manche Modifier

Le gaspacho manchego, comme son nom l'indique, est fabriqué dans la région est de La Mancha, à Albacete et dans les régions avoisinantes, et est populaire dans d'autres régions du centre et du sud-ouest du pays.

C'est un ragoût de viande, dont les principaux ingrédients sont du petit gibier ou des oiseaux tels que le lapin, le lièvre, la caille ou le pigeon, et du pain plat, [10] et peut inclure de l'ail, des tomates et des champignons. Il est cuit au chaudron et servi chaud. Une autre variante bien connue à La Mancha est le gaspacho de pastor ou galiano.

Certains autres plats chauds de viande ou de poisson d'autres régions sont appelés gaspacho (gaspacho jumillano, gaspacho de Yecla, gaspacho de Requena, etc.)

Variations castillanes Modifier

Le gaspacho est souvent consommé pendant les étés très chauds et secs de Castilla y León. Le gaspacho fabriqué à La Moraña, dans la province d'Ávila, contient de gros morceaux de légumes flottant dans une soupe aqueuse. [11]


Quelques recettes d'antipasti pour votre prochain dîner

Arancini (boulettes de riz à l'italienne)

Ingrédients:

  • 2 oeufs
  • 2 tasses de restes de risotto
  • 125 grammes. fromage mozzarella, coupé en cubes de ½ pouce (environ 1 tasse)
  • 3/4 tasse de chapelure assaisonnée
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Sauce marinara

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Battre légèrement les œufs à la fourchette. Ajouter le riz et remuer doucement mais soigneusement.

Prélevez 1 cuillère à soupe du mélange, placez un cube de mozzarella au milieu puis recouvrez d'une autre cuillère à soupe de riz. Former une boule et la rouler dans la chapelure. Déposer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Répétez avec le reste du mélange de riz.

Réfrigérer le plat de boulettes de riz pendant au moins 30 minutes.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 425 °F. Verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive sur les boulettes de riz.

Cuire au four préchauffé pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servir avec une sauce marinara chaude.

Salade d'antipasti

Cette salade de légumes d'accompagnement saine est préparée rapidement et a un goût très frais. C'est un excellent moyen d'ajouter plus de légumes à vos repas avec peu d'effort. Il peut être servi en salade, en légume d'accompagnement ou en apéritif, et peut être préparé à l'avance et conservé dans votre réfrigérateur. Donnez-lui un peu plus de temps pour mariner avant de servir et la saveur n'en sera que meilleure.

Ingrédients:

  • 2 tasses de carottes, tranchées en diagonale
  • 11/2 tasses de céleri tranché épais
  • 1 tasse de bulbe de fenouil frais tranché
  • 2 cuillères à soupe d'olives rincées et coupées en deux
  • 2 cuillères à soupe de câpres, rincées
  • 1 1/2 cuillères à café d'herbes italiennes séchées
  • 2 gousses d'ail moyennes, hachées
  • 2 cuillères à café de moutarde de Dijon
  • 1 cuillère à café de miel
  • 1/4 cuillère à café de sel
  • 1/4 cuillère à café de poivre noir concassé
  • 1 1/2 cuillères à soupe de jus de citron frais
  • huile d'olive extra vierge au goût

Porter de l'eau salée à ébullition dans une casserole moyenne tout en coupant les légumes. Placer les carottes dans l'eau bouillante pendant environ 4 minutes et ajouter le céleri et le fenouil. Cuire juste 1 minute de plus. Égoutter immédiatement dans une passoire et rincer à l'eau froide. Séchez et placez dans un bol avec les câpres et les olives.

Fouetter tous les ingrédients de la vinaigrette ensemble, un filet d'huile d'olive à la fin, petit à petit.

Mélanger avec les légumes et laisser mariner au moins 15 minutes avant de servir.

Conseils de cuisine :

Le temps de cuisson pour cette recette peut varier en fonction de la taille exacte que vous coupez vos légumes. Vous voulez que vos légumes soient tendres à l'extérieur et encore croustillants à l'intérieur. Quand ils arrivent à ce point, retirez du feu. Passez-les sous l'eau froide pour arrêter la cuisson. Pour vérifier la cuisson, insérez la pointe d'un couteau bien aiguisé. Si vous faites trop cuire les légumes, ils ne tiendront pas et deviendront rapidement détrempés. Si vous ne les faites pas assez cuire, ils n'absorberont pas la vinaigrette. Il est également très important que vos légumes soient secs afin de ne pas diluer la saveur de la vinaigrette.

Biscotti au fromage salé

Donne environ 45 biscottis

Ingrédients:

  • 2 tasses de farine tout usage non blanchie ou de farine Eagle Ultra Grain
  • 2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu (grossièrement moulu)
  • 1 cuillère à café de mélange d'herbes italiennes séchées
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1 cuillère à café de sel de mer fin
  • 1/2 tasse de fromage Asiago vieilli râpé
  • 1/2 tasse de fromage Pecorino Romano ou Parmigiano-Reggiano râpé
  • 1/2 tasse d'amandes tranchées finement (avec la peau) ou de pacanes, noix, noisettes, pignons de pin ou pistaches, grillées
  • 6 cuillères à soupe de beurre froid non salé, coupé en morceaux de 1/2 pouce
  • 2 œufs, légèrement battus ou 1/2 tasse de substitut d'œuf
  • 1/2 tasse de lait faible en gras
  • Marmelade de tomates, recette ci-dessous

Mettez la farine, le poivre, les herbes séchées, la levure chimique, le sel, les fromages et les amandes dans le bol d'un robot culinaire. Pulser brièvement pour combiner. Ajouter le beurre et pulser brièvement. Mélanger les œufs ou le substitut d'œuf avec le lait et verser le mélange dans le robot culinaire. Mélanger jusqu'à ce que le mélange commence à former une boule de pâte.

Étalez la pâte sur une grande feuille de papier ciré et tapotez-la en un disque. Envelopper le disque dans le papier ciré et le réfrigérer pendant 2 heures.

Chauffer le four à 350 degrés F.

Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer à température ambiante pendant environ 15 minutes. Divisez en 2 morceaux égaux. Rouler chaque morceau en une bûche d'environ 11 pouces de long, 2 pouces de large et 1 pouce d'épaisseur. Se mouiller les doigts avec de l'eau facilite le façonnage des bûches.

Couvrir 2 plaques à pâtisserie à rebords de papier parchemin et placer une bûche sur chacune.

Cuire les bûches pendant 30 minutes, en tournant les plaques à pâtisserie sur les grilles du four après 15 minutes. Les bûches doivent être légèrement brunes sur le dessus et élastiques au toucher. Retirez-les du four et transférez-les sur une grille pour les laisser refroidir pendant 20 minutes.

Réduire la température du four à 300 degrés F. Placer une bûche sur une planche à découper et, à l'aide d'un couteau dentelé, la couper en biais en tranches de 1/3 de pouce d'épaisseur. Remettre les tranches sur les plaques à pâtisserie.

Cuire les biscotti pendant 40 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants et en intervertissant les plaques à pâtisserie sur les grilles supérieure et inférieure du four. Retirer les biscotti sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement. Servir en apéritif avec du fromage, du salami, des olives et de la marmelade de tomates.

Marmelade de Tomate

Étaler cette marmelade sur des crostini et garnir d'un fromage piquant ou piquant. L'utilisation d'un substitut de sucre tel que Domino Light ou Truvia for Baking fonctionne aussi bien que le sucre ordinaire dans les recettes. Étant donné que la quantité de sucre peut être réduite de moitié avec une alternative au sucre, les calories sont économisées.

Donne deux pots de 1/2 pinte

Ingrédients:

  • 5 livres de tomates prunes mûres, pelées et épépinées
  • 1 gousse d'ail, hachée finement
  • 2 tasses de sucre ou 1 tasse de substitut de sucre léger
  • Jus et zeste de 2 oranges (le zeste doit être coupé en lanières)
  • 1 à 2 cuillères à soupe de bon vinaigre balsamique
  • 1 cuillère à café de sel de mer
  • 1/2 cuillère à café d'origan séché
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 piments chili, émincés

Couper chaque tomate en 4 morceaux. Mettez les morceaux de tomates dans une casserole non réactive à fond épais au fur et à mesure.

Ajouter le reste des ingrédients dans la casserole avec les tomates. Mettre la casserole sur feu moyen et porter à ébullition. Cuire à ébullition assez vive pendant environ 1 heure et demie ou jusqu'à ce que la marmelade soit brillante et suffisamment épaisse pour être étalée. Assurez-vous de remuer souvent pour éviter de brûler. Retirez les feuilles de laurier.

Si vous préférez une sauce plus lisse, vous pouvez mélanger le mélange à l'aide d'un mélangeur, d'un robot culinaire ou d'un mélangeur à immersion.

Versez la marmelade dans des pots stérilisés et conservez la marmelade au réfrigérateur, où elle se conservera au moins un mois.


Stephen Fries : Recettes de gaspacho de bord de mer et courgettes, penne de maïs sucré et basilic

Dans une récente chronique, j'ai mentionné &ldquoThe Vegetable Butcher: How to Select, Prep, Slice, Dice, and Masterfully Cook Vegetables from Artichauts to Zucchini,&rdquo par Cara Mangini (© 2016, Workman Publishing, 29,95 $), le gagnant du sujet unique catégorie livre de cuisine, que j'ai jugé pour l'Association internationale des professionnels de la cuisine.

Étant donné que certains marchés de producteurs ont ouvert et que d'autres ouvriront bientôt, j'ai pensé que ce livre serait utile maintenant. Il propose des idées sur ce qu'il faut faire avec les beaux produits, à la fois des cultures courantes et moins connues, vous verrez. Plusieurs fois au marché, j'entends des clients dire, &ldquoif seul je savais quoi faire avec cette belle. &rdquo

Alliant l'art de la boucherie à la polyvalence des produits de saison, Mangini démystifie le monde des légumes, montrant exactement comment préparer un artichaut, éplucher une tomate, chiffonnader le chou frisé, couper le chou-rave en carpaccio, décomposer un céleri-rave et couper le chou-fleur en steaks .

Elle partage plus de 150 recettes alléchantes qui mettent les légumes au premier plan, du céleri mariné, de la feuille de céleri et de la salade de pois chiches, à un panini d'asperges grillées, de taleggio et d'œufs frits à partir de betteraves écrasées et poêlées avec du chimichurri et de la crème de fromage de chèvre à la tarte au rutabaga et à la pomme et à la cardamome. avec crème d'érable bourbon et pacanes.

Mangini est issu d'une longue lignée de bouchers. Son grand-père et son arrière-grand-père italiens coupaient des filets et des poulets en papillon pour gagner leur vie. Elle brandit également un couteau, mais le sien est utilisé contre les courbes de la courge musquée et les tiges de choux de Bruxelles fraîchement cueillis à Little Eater, son restaurant d'inspiration végétale, son stand de produits et sa boutique d'aliments artisanaux à Columbus, Ohio.

J'ai apprécié le livre de cuisine et l'éducation complète sur les légumes, y compris : le guide détaillé des coupes de boucherie courantes pour chaque légume des directives pour la sélection et l'entretien des couteaux lorsque le légume est en haute saison ce qu'il faut rechercher sur le marché comment laver, préparer et conserver chacun les légumes et les méthodes de cuisson des produits, comme la façon de rôtir, bouillir, cuire à la vapeur et caraméliser les betteraves.

Pour chaque recette que j'ai préparée, le légume était au centre d'un plat vraiment distinctif. Les recettes de base fournissent des méthodes fondamentales que tout cuisinier devrait connaître : comment cuire à la vapeur ou sauter des épinards, l'art de préparer des pommes de terre rattes croustillantes et comment faire rôtir parfaitement des choux de Bruxelles à la poêle. À partir de là, elle propose une gamme de recettes créatives célébrant la saveur de chaque légume. Vous pouvez dire que ce ne sont pas des fougères à tête de violon orange-échalote et crostini à la ricotta, du pudding au pain aux cardons et à la fontina, du gâteau au panais et au gingembre avec un glaçage à la crème au beurre brunie.

Découvrez deux des recettes de livres ci-dessous. Pour la recette du crumble à la rhubarbe et aux fraises avec du yogourt au citron vert et des pistaches, visitez bit.ly/2oraslS.

Le livre comprend les favoris familiers, tels que la roquette, le brocoli, le maïs, l'aubergine, les tomates et les légumes verts. Mangini s'aventure également dans des territoires d'intérêt moins connus, montrant comment préparer des plats rapides et appétissants à partir de cardons, crosnes, jicama, chou-rave, puntarelle, salsifis et scorsonère. Je devrai être à l'affût de cette corne d'abondance de légumes sur les marchés de producteurs.

Et en parlant de marchés fermiers, visitez les marchés fermiers de Cityseed à New Haven (cityseed.org) Wooster Square (au coin de Chapel Street et DePalma Court, le samedi de 9h à 13h) Edgewood Park (au coin des avenues Whalley et West Rock, Les dimanches de 10 h à 13 h) Marché du centre-ville (rue Church devant l'hôtel de ville, les mercredis de 11 h à 14 h à partir du 14 juin) Fair Haven (Quinnipiac River Park au coin de la rue Front et de la Grand Avenue, les jeudis de 15 h à 18 h , à partir du 6 juillet). Vous pourriez juste trouver un nouveau légume préféré à cuisiner!

L'auteur écrit : « le meilleur gaspacho que j'aie jamais eu était dans une petite ville de la côte andalouse de l'Espagne. Il est arrivé à ma table au bord de la mer en pleine cérémonie avec de petits bols de tomates hachées, de concombre, de poivrons rouges, d'oignons et de croûtons croustillants et les mêmes ingrédients qui constituaient la soupe. C'était glacial, crémeux et immédiatement satisfaisant, créant une précipitation qui m'a poussé à cueillir et à avaler jusqu'à ce que tout ce que je puisse faire était d'essuyer le bol avec du pain, puis d'en demander un autre (por favor).

Démonstration de cuisine et souper Consiglio's : jeudi 18 mai, 25 mai, 18 h 30, Restaurant Consiglio's, 165 Wooster St., New Haven, réservations requises, 203-865-4489, 65 $ (boissons, taxes et pourboires en sus). La préparation d'un repas de quatre plats est démontrée. Chaque plat est montré, étape par étape, puis servi. Apprenez à préparer certains des plats emblématiques de Consiglio : Côtelettes d'agneau rôties au pesto printanier, fettuccini aux épinards, champignons sauvages et huile de truffe, filet de veau avec mélange de pommes de terre rôties à l'ail et broccolini, shortcake à la fraise et à la rhubarbe.

Cours de cuisine du dîner de printemps : vendredi, 18 h 30-21 h, Chef's Emporium, 449 Boston Post Road, Orange, 203-799-2665, bit.ly/2ptALdY, 50 $. Que vous préfériez cuisiner à l'intérieur ou à l'extérieur, ce menu du dîner est idéal pour recevoir. Apportez une bouteille de vin ou votre boisson préférée. Menu : Salade printanière à la vinaigrette au poivre rose, gibier de Cornouailles glacé au miel d'orange, pommes de terre rattes aux oignons verts et aux olives, tarte aux fraises.

Atelier Tortellini : dimanche, midi-14h, Chef's Emporium, 449 Boston Post Road, Orange, 203-799-2665, bit.ly/2pdvFie, 50 $. Une fois que vous avez appris à faire de la pâte à pâtes fraîches classique et à la travailler, les choix de garnitures sont illimités. Créez deux types différents de garnitures de tortellini classiques à partir de zéro. Apportez une bouteille de vin ou votre boisson préférée. Menu : Pâte maison, tortellini champignons, échalotes et parmesan, tortellini bolognaise. (Pour plus d'informations sur le cours Seafood on the Grill le 19 mai, visitez bit.ly/2pNYoMa.)

Fête de la peinture du brunch de la fête des mères : dimanche, 10 h 00-12 h 30, Art Plus Studio, 1207 Chapel St., New Haven, 203-500-7352, bit.ly/2pdGRuX, 65 $ (comprend les fournitures artistiques, les instructions et le brunch) . Offrez à maman une fête de peinture spéciale pour le brunch. Nous peignons "Deux oiseaux" sur une toile verticale unique de 10 pouces sur 20 pouces. BYOB, alors apportez du champagne à mélanger avec notre jus d'orange. Une pré-inscription est requise.

Jardin de semis d'herbes et accords mets et vins : 20 mai, 14 h 30, Wine 101, 1220 Whitney Ave., Hamden, 475-202-6657, 20 $ (comprend le vin et la nourriture ainsi que du matériel pour un jardin d'herbes aromatiques à emporter) . Créez votre propre jardin d'herbes aromatiques et apprenez-en plus sur le vin tout en le faisant. La maître jardinière locale certifiée Rachel Ziesk dirige ce cours sur la façon de planter votre propre jardin d'herbes aromatiques que vous emporterez chez vous. Nous associerons vins et petites gourmandises aux différentes herbes préparées par Meg de The Farm Belly.

À déguster : 3 juin, 10 h 45, centre-ville de New Haven, réservations requises, 203-415-3519, 203-777-8550, bit.ly/1UUyyA4, 64 $. Savourez de savoureux échantillons de plusieurs des favoris de New Haven. Vous n'aurez plus faim après cette visite. Je vais diriger celui-ci.

&ldquoI&rsquove essayé tellement de façons différentes de reproduire ce gaspacho. Ce qui est important, j'ai appris, c'est d'utiliser des ingrédients de bonne qualité, en particulier l'huile d'olive et les tomates, et de s'assurer de les refroidir pendant la nuit. Vous n'avez pas à ajouter de chapelure (je n'ai pas toujours), mais c'est un ajout traditionnel pour l'épaisseur et la texture, et un moyen pratique d'utiliser du pain rassis. Le rapport parfait des ingrédients est discutable & mdash mais celui-ci reste fidèle au classique que ma mémoire détient et il me fait toujours revenir pour plus. & rdquo

Gaspacho de bord de mer avec garnitures au choix

3 livres (5 à 6) de tomates mûres moyennes à grosses (toutes sortes), évidées, épépinées et coupées en quartiers

1 petit concombre, pelé, épépiné et haché grossièrement (environ ¾ tasse)

3 tranches de pain blanc ferme, croûtes enlevées, déchirées en morceaux de 1 pouce (environ 1 tasse en option)

1 cuillère à café de sel de mer fin, plus au besoin

½ petit oignon rouge, haché grossièrement (environ ½ tasse)

1 poivron rouge, épépiné, épépiné et haché grossièrement (environ 1 tasse)

1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès ou de vinaigre de vin rouge, plus au besoin

½ tasses d'huile d'olive extra-vierge

¼ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Huile d'olive extra vierge, pour servir

½ petit poivron rouge, équeuté, épépiné et coupé en petits dés

½ petit oignon rouge, finement émincé

½ petit concombre, épépiné et coupé en petits dés

½ tomate moyenne, épépinée, épépinée et coupée en petits dés

1 tasse de pain grillé ou de croûtons déchirés à la main, ou de chapelure grossière

Basilic frais haché (facultatif)

Fromage de chèvre émietté ou fromage feta (facultatif)

Dans un mélangeur à grande vitesse (pour un résultat optimal) ou un robot culinaire, hachez finement l'ail, puis ajoutez les tomates et le concombre et réduisez en purée. Ajoutez le pain, si vous l'ajoutez, et 1 cuillère à café de sel. Laissez reposer le mélange pendant 15 minutes, en laissant le pain tremper.

Ajouter l'oignon, le poivron et 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès et mélanger jusqu'à consistance lisse. Avec le moteur en marche, faites couler progressivement l'huile d'olive par le tube d'alimentation.

Transférer dans un grand bol, couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 4 heures, idéalement toute la nuit.

Goûtez le gaspacho et ajoutez plus de sel et jusqu'à 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès si nécessaire. Incorporer le poivre noir fraîchement moulu. Servir avec un filet de votre meilleure huile d'olive extra vierge sur le dessus et de petits bols de garnitures à côté. Donne 4-5 portions.

Notes : Le gaspacho est une excellente vitrine pour les tomates un peu trop mûres pour être utilisées dans un sandwich ou une salade. Cette recette est flexible, n'hésitez pas à utiliser un mélange de tomates et à utiliser la quantité dont vous disposez.

L'auteur écrit : &ldquoSaler l'eau des pâtes est impératif ici. Il est responsable d'une grande partie de la saveur de la sauce simple.&rdquo

Penne de courgettes, maïs sucré et basilic aux pignons et mozzarella

2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

1 petit oignon rouge ou jaune, tranché finement

2 grosses gousses d'ail, hachées

2 courgettes moyennes, coupées en bâtonnets &frac de 14 pouces sur 3 pouces

Amandes de maïs frais 2 épis

¼ cuillère à thé de flocons de piment rouge broyés

1 cuillère à soupe de beurre non salé

1 tasse de feuilles de basilic frais tassées grossièrement, hachées grossièrement

2 onces de fromage mozzarella, déchiré en morceaux de la taille d'une bouchée

2 à 3 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé

Fromage parmesan fraîchement râpé, pour la garniture

Huile d'olive extra vierge, pour la garniture

Quartiers de citron, pour servir (facultatif)

Portez une grande casserole d'eau à ébullition et salez-la généreusement (ajoutez 1 cuillère à soupe de sel pour 4 litres). Cuire les penne selon les instructions sur l'emballage jusqu'à ce qu'elles soient légèrement al dente, environ 10 minutes. Égoutter les pâtes en réservant au moins 2 tasses d'eau de pâtes pour la sauce.

Chauffer l'huile dans une grande poêle profonde ou un faitout à feu moyen. Ajouter l'oignon et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il commence à dorer légèrement, environ 5 minutes. Ajouter l'ail et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il devienne parfumé, 30 secondes. Ajouter les courgettes, augmenter le feu à vif et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les courgettes ramollissent, de 6 à 8 minutes. (Vous devrez ajouter jusqu'à 1 tasse d'eau de cuisson réservée, petit à petit, pendant que les courgettes cuisent, sèchent et collent à la poêle.)

Ajuster le feu à moyen et ajouter le maïs, ½ cuillère à café de sel, les flocons de piment rouge et le beurre. Cuire en remuant de temps en temps pendant 2 minutes. Ajouter les penne et ½ tasse d'eau de pâtes, et bien mélanger pour incorporer. Cuire en remuant souvent jusqu'à ce que les pâtes soient bien enrobées et que la sauce ait épaissi, environ 2 minutes.

Éteindre le feu et ajouter la moitié du basilic, les pignons et la mozzarella. Ajouter le jus de citron au goût et bien mélanger pour l'incorporer. Répartir les penne dans des bols individuels peu profonds, en veillant à bien répartir les courgettes et le maïs.

Garnir du basilic restant, d'un copeau de parmesan frais et d'un filet de votre meilleure huile d'olive extra-vierge. Servir avec des quartiers de citron si vous le souhaitez. Donne 4 à 6 portions.

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Une cuisine de Noël italienne, du nord au sud II

Allons-y, et commençons par la région considérée par beaucoup comme le berceau de la cuisine italienne : la Bella Emilie-Romagne.

Dans la première partie de cet article, j'ai laissé mes souvenirs prendre le dessus et je vous ai parlé un peu de mes Noëls d'enfance et de mes grands-parents. Les recettes des régions du nord de l'Italie me sont pour la plupart familières et celles de l'Émilie-Romagne aussi, que vous trouverez ci-dessous. La tradition culinaire, cependant, commence à changer une fois que nous arrivons dans le Latium et que notre voyage nous emmène dans le sud : ce sera aussi une petite découverte pour moi.

Une cuisine italienne de Noël : les régions centrales

Émilie-Romagne

C'est la région des pâtes farcies et salumi, connue pour la richesse, en saveurs, ingrédients et associations, de sa tradition culinaire. Noël ne fait bien entendu pas exception à cette règle. Une variété de tortellinis, une version plus petite de cappelletti, est fait pour le réveillon de Noël et le jour de Noël. Habituellement, la veille est un jour de « magro » où la viande n'est pas consommée, d'où sa tortellinis sont généralement remplis de ricotta et d'autres types de fromages. Les choses changent radicalement, bien sûr, le jour de Noël, lorsque les gens célèbrent avec une riche et charnue tortellinis au brodo di cappone (dans un bouillon de chapon), rempli de mortadelle de Bologne, jambon, parmesan et œufs.

Gardez à l'esprit qu'à peu près partout en Italie, comme vous l'avez peut-être déjà remarqué en lisant la première partie de cet article, tortellinis, cappelletti et Ravioli sont servis dans un bouillon à Noël : il s'agit généralement de bouillon de chapon ou de poule. Les oiseaux sont ensuite consommés en plat de viande, avec des sauces et des légumes de saison. Cela se produit également en Émilie-Romagne, où le chapon ou la poule bouillis sont souvent servis avec des morceaux de bœuf bouillis ou cotechino. Ceci est également populaire dans le Piemonte.

Toscane

Ah ! Toscane! L'emplacement de rêve pas si secret d'un très grand nombre de personnes dans le monde entier, c'est aussi un délice à Noël. Non seulement ses belles villes deviennent, si possible, encore plus charmantes, mais la nourriture – oh, la nourriture ! – est juste le parfait complément à cette fabuleuse période de l'année. Les Toscans apprécient les entrées terreuses telles que crostini ai fegatini (pain rôti aux foies poêlés) et à base de truffe antipasti, tel que carpaccio al tartufo. Le chapon rôti est un plat de viande populaire, tout comme la dinde farcie. Une farce toscane typique est généralement faite avec du jambon, des châtaignes grillées, du pain, de la crème, du sel et du poivre. La pintade rôtie est également populaire.

Le dessert est souvent un délicieux panfort de Sienne.

Délicieux panforte, un gâteau typique préparé dans les cuisines toscanes à Noël (par Jules sur wikimedia.org)

Marches

Les Marchais se réjouissent le jour de Noël devant une délicieuse assiette de cappelletti in brodo di cappone et un plat de viande de chapon rôti aux truffes. Une fois de plus, le chapon s'avère être une viande de Noël italienne préférée, quelle que soit la région. Typique des Marches sont les vincisgrassi, une variation de lasagnes de Marche, avec ajout d'œuf, de prosciutto et de champignons. Un délicieux pizza di Natale (oui, vous avez bien lu, une « pizza de Noël ») complète le festin : c'est un dessert réconfortant, fait de pâte à pain fourrée de fruits confits, de noix, de figues et de cacao.

Abruzzes

Dans les Abruzzes, les goûts et les traditions commencent à changer et se tournent davantage vers le sud. Fini le chapon et le tortellinis, dans sont un délicat, mais savoureux minestra di cardi, soupe de blettes, à base de blettes blanches, de bouillon de poulet, de viande et d'œufs, et le lu rintrocilio, pâtes maison avec une sauce tomate et mouton. La viande est de la volaille, généralement de la dinde en bouillon. Les desserts typiques sont des morceaux de pâte frits, remplis de confiture de raisin noir et de noix, appelés calgionetti fritti.

Ombrie

Panpepato d'Ombrie (par rossella71 sur depositphotos.com)

Historiquement, l'Ombrie a beaucoup à voir avec l'idée traditionnelle d'un Noël italien, car c'est ici, grâce à la volonté de saint François, que le premier presepe a été créé. L'Ombrie est également l'une des régions les plus connues d'Italie en matière de gastronomie et d'expertise culinaire, et ses plats traditionnels de Noël ne font pas exception.

Un plat de pâtes principal préféré est, encore une fois, cappelletti à brodo di cappone, souvent fait avec un remplissage de chapon, aussi. Le chapon est également consommé, bouilli, comme plat de viande, généralement avec un côté de blettes. Chard revient sur la table du 25, comme dans les Abruzzes. Les desserts sont cuits au four et délicieusement épicés : panpépato, à base de noix, oranges confites, miel, chocolat noir, poivres noirs et raisins secs, pincer, un type de biscuits sucrés à base de pignons de pin, et le torciglione, un pain torsadé à la pâte sucrée et aux amandes, est traditionnellement consommé en Ombrie lors des festivités de Noël.

Latium

Dans le Latium, le poisson joue un rôle important à Noël : on commence à sentir ici l'influence de saveurs et d'ingrédients plus traditionnellement méditerranéens, souvent associés à la partie sud du pays. Il est habituel de commencer un repas de Noël avec bruschette, suivi d'une savoureuse soupe de arzilla, brocoli et vongole, raie, brocoli et palourdes. Les plats principaux sont généralement des spaghettis de palourdes ou un bouillon à base de arzilla. Un plat d'accompagnement commun sont carciofi alla Romana, Artichauts à la romaine, à base de menthe romaine, d'huile d'olive et de persil.Le dessert peut être un bon pangiallo, à base de fruits secs et confits, mélangés à de la farine, du miel et du chocolat. Pangialo est un président Slowfood.

Molise

Molise est, pour beaucoup, une région peu connue de l'Italie, mais elle abrite de magnifiques traditions de Noël : saviez-vous, par exemple, que l'Italie a ses propres joueurs de cornemuse ? Oui, en effet, et ils viennent du Molise : ils s'appellent zampognar et leurs instruments sont les zampogne. Ne les comparez pas aux joueurs de cornemuse écossais, cependant. Zampogne et les cornemuses écossaises sont similaires, mais pas du tout les mêmes, car elles sont construites différemment, en termes de structure et de matériaux.

Mais revenons à la cuisine : la table de Noël de Molise est remplie de saveurs terreuses et d'ingrédients riches : zuppa di cardi est une entrée populaire, tout comme dans les Abruzzes. Baccala (morue salée) est généralement le plat principal choisi et est préparé sous plusieurs formes: baccalà arracanato, par exemple, est fait avec de l'ail, du persil, des entrailles de pain, de l'origan, des raisins secs, des pignons et des noix, tandis que le baccalà al forno con verza est fait avec du chou de Milan, du persil, des entrailles de pain et des noix. Calciuni sont un dessert populaire qui mélange de nombreux ingrédients typiques de cette région : châtaignes, vin, miel, ainsi que du rhum, des œufs, de la vanille et des amandes.

Une cuisine de Noël à l'italienne : le Sud

Comme mentionné en parlant du Latium, et vu au Molise, plus nous nous dirigeons vers le sud, plus le poisson devient central dans la cuisine de Noël. Les Pouilles ne font pas exception : baccalà est à nouveau protagoniste, cette fois mijoté avec lambascioni, une variété sauvage d'oignon populaire est également l'agneau avec des saucisses, servi avec cime di rapa (feuilles de navet), un ingrédient typique de cuisine des Pouilles. Lasagne et focaccia pugliese, une focaccia à base de pommes de terre et de farine et garnie de tomates cerises et d'olives est courante. Date de carte et porcedduzzi compléter un parfait pugliese Repas de Noël : les premiers sont des paquets de pâte filo en forme de rose, frits, puis trempés dans du miel ou du moût de raisin (ou de figue). Les seconds sont de petits cubes de pâte, frits, recouverts de miel, puis placés ensemble sur un plat et recouverts de vermicelles.

Campanie

Campanie, la terre de mozzarella di bufala et Pizza, de citrons d'Amalfi parfumés et, bien sûr, de la belle et charmante Naples. Campanie, la terre de zampogne et presepi, de bonne cuisine et de tradition, accueille également un Noël glorieux en matière de gastronomie. Les spaghettis aux palourdes et une soupe riche à base de chicorée, d'œufs et de viande de veau dans un bouillon de chapon sont des plats populaires. Calmars et pommes de terre et chapon farci sont servis avec insalata di rinforzo, tandis que struffoli et rococo sont typiquement choisis pour conclure le repas en douceur. D'ailleurs, si vous aimez faire des struffolis, vous pouvez trouver la recette en cliquant sur le lien.

Basilicate

Le pays de la capitale européenne de la culture 2019, Matera, aime le poisson comme plat principal le jour de Noël : le baccalà bouilli avec cruschi aux poivrons, poivrons séchés au soleil, rapidement trempés dans de l'huile d'olive chaude, est généralement anticipé par Strascinari al ragù di carne mista, un type de pâtes faites à la main, avec une riche sauce à la viande. Sur la table, aussi du pain aux amandes et des viennoiseries frites appelées calzoncelli, rempli de marrons ou de pois chiches.

Baccalà avec “peperoni cruschi”, une recette de Noël typique de la Basilicate (par MoDs92 sur depositphotos.com)

Calabre

Pâtes chinoises est généralement un plat de pâtes calabrais pour le jour de Noël : c'est comme des lasagnes, mais généralement composé de pâtes de type maccheroni, fourrées de boulettes de viande, de salame épicé, provola, caciocavallo et pecorino les fromages. La cuisine calabraise contemple à la fois le poisson et la viande le 25 décembre : stoccafisso (morue séchée à l'air) est cuite avec une belle sauce tomate, oignon, huile d'olive, câpres et sultane appelée ghiotta. Capretto (chevreau) est cuisiné avec du brocoli, du poivre noir, de l'ail, du laurier et de la chapelure : c'est ce qu'on appelle capretto e vrùocculi nivuri ammullicàti. Quazunielli sont des morceaux de pâtisserie sucrés, similaires dans les ingrédients à pugliese carteddate, mais cuit au four plutôt que frit.

Sicile

Notre tournée à travers les délices des tables de Noël traditionnelles italiennes nous a maintenant amenés dans les cuisines de la Sicile. Le bouillon de poule est une entrée populaire, suivie d'un classique sicilien de renommée mondiale : pâtes à la sarde, un plat traditionnel qui a été ajouté à la liste des Produits agro-alimentaires traditionnels italiens (produits agricoles et alimentaires traditionnels italiens ou TAPOTER). Sarde sont à nouveau protagonistes pour la suite : farcis d'entrailles de pain, de pignons, de zeste d'orange, de laurier et de raisins secs, ils s'appellent sarde a beccafico. Une chose : bien sûr, on parle ici de sardines fraîches, pas de conserves !

Mustazzoli sont une autre délicieuse variation de pâtisseries aromatiques et sucrées typiquement italiennes du sud que nous avons appris à aimer tout en explorant les traditions culinaires d'autres régions du sud. Découvrez comment les faire :

Si vous voulez vraiment faire un festin sicilien, prenez votre repas avec de beaux vins siciliens comme un Zibibbo, une Passito de Pantelleria ou un Malvasia delle Lipari.

Sardaigne

Le dernier, mais non le moindre, de notre voyage en Italie qui remplit l'estomac et qui procure du bonheur est la Sardaigne. Il y a plus en Sardaigne que sa belle mer : essayez sa nourriture glorieuse pour voir ce que je veux dire. Un vrai repas de Noël sarde commence par du fait maison salumi (saucisses et salami) aromatisé avec finocchietto, fenouil sauvage. Un plat de pâtes traditionnel est culigones de casu, qui sont des raviolis remplis de frais pecorino, muscade, safran et blettes. Culigones sont généralement habillés d'une sauce tomate fraîche et plus râpée pecorino en haut. Les deux agnello et capretto sont traditionnellement consommés, notamment rôtis avec des légumes.

Et c'est ainsi que se termine ce bref voyage, mais espérons-le, épanouissant dans les cuisines italiennes, toutes prêtes pour Noël. Peut-être que notre petit voyage partagé vous a inspiré, si vous êtes en charge du dîner de Noël cette année. Peut-être que cela vous a rappelé des souvenirs d'enfance, de vieux instantanés de bonheur partagés avec vos proches, surtout si vous êtes d'origine italienne ou si vous avez grandi dans ces régions des États-Unis où les Italiens sont nombreux.

Quel que soit le résultat, j'espère que vous avez pris autant de plaisir à lire ces pages que j'en ai pris à les écrire. Maintenant, si vous voulez bien m'excuser, j'ai un petit creux, je pense qu'il est temps de prendre une tranche de panettone avec mon café !


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