Recettes traditionnelles

L'Almanach gastronomique : 21 mars 2011

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Dans The Food Almanac, Tom Fitzmorris de la newsletter en ligne, Le menu de la Nouvelle-Orléans note des faits et des dictons alimentaires.

Regardant vers le haut
Les Pleine lune d'huîtres s'est produit au cours du week-end. Ici, en Louisiane, les huîtres sont les plus charnues, les plus grosses et les meilleures à cette période de l'année, bien qu'avec des hivers pluvieux comme celui de cette année, elles ne soient peut-être pas aussi salées que certains pourraient le souhaiter. Dans le nord-est, les Amérindiens appelaient cela la "Lune de ver" et la "Lune de sève".

Aujourd'hui c'est Journée nationale du pain français. L'image d'une personne marchant dans une rue avec une miche de pain longue et étroite sous le bras ne pourrait pas mieux situer la scène en France si elle avait la Tour Eiffel en arrière-plan. La forme d'une baguette n'est pas sa seule caractéristique distinctive. Sa croûte légère (en couleur et en texture), les nombreuses grandes lacunes ressemblant à des cavernes dans la mie et la levure sont toutes des caractéristiques. Le pain français est simple dans ses composants - pas beaucoup plus que la farine, la levure et l'eau. Mais le faire nécessite une adhésion à la procédure éprouvée qui confine au religieux. Les deux clés primaires sont une levure très active et un four avec des jets de brouillard d'eau. Le résultat final est le compagnon idéal du fromage, des pâtés ou d'un dîner français. Les variations régionales sur le pain français sont partout. Dans ma ville natale de la Nouvelle-Orléans, nous préparons un pain français plus gros (à la fois en circonférence et en longueur), avec une croûte et une mie beaucoup plus légères. Ce n'est pas seulement le pain standard de la table, mais le fondement du sandwich po'boy. Et puis il y a le pain français standard des supermarchés, généralement fait avec de la pâte surgelée. Il ne mérite guère ce nom, avec sa croûte moelleuse et son intérieur fin et beurré. Obtenez la vraie chose.

Règle de restauration adroite #230
Une miche de pain français bien faite laissera mille miettes éparpillées sur la table.

La Vieille Cuisine Sage Sez
La plus grande amélioration que vous puissiez apporter à la cuisson de votre pain est de vaporiser de l'eau dans le four toutes les dix minutes environ. (Eau propre, nouveau pulvérisateur.)

Géographie gastronomique
Plateau à Pain Colline est une communauté d'une cinquantaine de personnes, à cinquante-six miles au sud-est de Montgomery, en Alabama. C'est une intersection de deux routes rurales à travers une zone principalement boisée. La colline du même nom est chauve à son sommet de 500 pieds, et du sud ressemble à son nom. Il s'agit d'une zone agricole et de verger. Les restaurants les plus proches sont à sept miles au nord à Union Springs. Parmi eux se trouve l'invitant Cochon.

Entrepreneurs en alimentation
Forrest Mars, Sr. est né aujourd'hui en 1904. Homme d'affaires tristement célèbre sans humour, il a repris l'entreprise de bonbons de sa famille et en a fait le plus grand fabricant de barres chocolatées au monde. Mars, Inc. est le fabricant de M&M's, Milky Way et (cela vous surprendra) Uncle Ben's Rice. Mars et Hershey ont l'une des grandes rivalités, avec l'espionnage et tout. L'histoire est racontée dans le livre formidable de Joel Glenn Brenner, "Les Empereurs du Chocolat."

Dictionnaire comestible
levain, [leh-VANH]--n., français : Un agent levant pour la pâte à pain, fabriqué par l'action de levures vivantes, multipliant sur une petite quantité de farine et d'eau. Il crée ce que l'on appelle également une mère, une éponge ou un démarreur au levain. Ceci est ajouté à un lot de pâte. Une partie de la pâte est ensuite retournée au levain pour l'alimenter. En faisant cela, un levain peut être maintenu en vie pendant de nombreuses années. L'avantage de l'utiliser à la place de la levure commerciale est la saveur beaucoup plus intéressante du pain obtenu. Les Levains sont populaires dans les boulangeries françaises rustiques et parmi les boulangers amateurs enthousiastes. Il est largement admis que le meilleur levain provient de levures juste capturées dans l'air par un mélange de farine et d'eau laissé dans une fenêtre ouverte.

Annales de la vinification
C'est aujourd'hui l'anniversaire, en 1910, de Julio Gallo, qui avec son frère Ernest a commencé le commerce du vin Gallo. Il deviendrait le plus grand domaine viticole familial au monde. Julio était en charge de la production, tandis qu'Ernest était le vendeur. Julio est décédé en 1993 dans un accident de voiture.

Aliments homonymes
Acteur James Coco est né aujourd'hui en 1930. Joueur de football Café Junior a frappé la grande mêlée aujourd'hui en 1942. Robert Sweet, batteur du groupe de hard-rock chrétien Stryper, a ressenti ses premiers battements aujourd'hui en 1960.

Mots à manger par
"Un philosophe est une personne qui ne se soucie pas de quel côté son pain est beurré ; il sait qu'il mange des deux côtés de toute façon." - Dr Joyce Frères.

Mots à boire par
"Je ne pense pas en avoir bu depuis que j'ai quitté les films de Bond. Chaque bar dans lequel tu vas... 'Oh, le tien sera un martini, secoué, pas remué !' Vous en avez marre de ça." - Timothée Dalton, qui a dépeint James Bond à deux reprises, est né aujourd'hui en 1946.


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Voir la vidéo: 20 heures: émission du 22 mars 2009 (Mai 2022).